Τι είναι η τρούφα και πώς την χρησιμοποιούμε στη μαγειρική

Το «χαβιάρι της γης» της κουζίνας, η τρούφα, είναι ένας μύκητας που αγαπά την υγρασία και χωρίς αυτή δεν κάνει. Φυτρώνει μέσα στο χώμα, πάντα κοντά στις ρίζες δέντρων, και αναπτύσσει μαζί τους μια σχέση αλληλεξάρτησης αφού ανταλλάσουν απαραίτητα για την ανάπτυξή τους στοιχεία.

Το γεγονός ότι δεν φαίνονται με γυμνό μάτι τις κάνει δυσεύρετες, ειδικά για κάποιον που δεν ξέρει πού να τις ψάξει. Ο καλύτερος τρόπος να εντοπιστούν είναι με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένου σκύλου.

Στη γαστρονομία, οι τρούφες, είναι από τα πιο πολυτελή και τα πιο ακριβά υλικά, όχι μόνο λόγω της ιδιαιτερότητας της συγκομιδής τους, αλλά και λόγω της πλούσιας και ιδιαίτερης γεύσης τους.

Η γεύση
Είναι γήινη με τα αρώματα του δάσους. Έχει έντονες νότες ξηρών καρπών, κυρίως καρυδιών. Ανάλογα της ποικιλίας εντοπίζουμε στο γευστικό τους προφίλ και νότες σοκολάτας, σκόρδου και κρεμμυδιού.

Η δομή
Συμπαγής και σπογγώδης.

Το ταίριασμα
Μετά τα δάση, το πιο πιθανό είναι να τις βρούμε σε ριζότο, σε πιάτα με ζυμαρικά, σε καρπάτσο, αλλά και σε πλατό με τυριά.

Οι ποικιλίες
Μαύρη (Τuber melanosporum), λευκή (Tuber magnatum pico), Φθινοπωρινή (Tuber brumale), Καλοκαιρινή (Τuber aestivum), Ανοιξιάτικη (Bianchetto)

Ένας βρώσιμος μύκητας
Ή αλλιώς, ένα είδος υπόγειου μανιταριού. Το μέγεθός τους κυμαίνεται μεταξύ εκείνου ενός καρυδιού και εκείνο μιας γροθιάς. Σπανιότερα ανακαλύπτονται κι ακόμη μεγαλύτερες τρούφες , κάτι που εκτοξεύει την αξία τους σε άλλα ύψη.

Πόσο στοιχίζουν τελικά;
Η τιμή της τρούφας αναιβοκατεβαίνει διαρκώς σαν σαν δείκτης σε κάποιο διεθνές χρηματιστήριο. Από τις καλύτερες και πιο αρωματικές τρούφες, άρα και πιο ακριβές, είναι εκείνες από την περιοχή Άλμπα της Ιταλίας, που θέτουν και πολύ ψηλά τον πήχη του κόστους. Για παράδειγμα, τον Νοέμβρη του 2011, μία λευκή τρούφα των 850 γραμμαρίων από την περιοχή της της Άλμπα, έφτασε το αστρονομικό ποσό των 85.000 ευρώ.

Στην Ελλάδα υπάρχουν φρέσκες τρούφες, καλής ποιότητας, μα σαφώς πιο οικονομικές, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι φθηνές. Μπορούμε να βρούμε τρούφες από 80 ευρώ το κιλό, ακόμη και 700 ευρώ το κιλό ή και παραπάνω. Η τιμή καθορίζεται από το είδος και την ποιότητα.

Τρούφα ή λάδι τρούφας
Το λάδι είναι σαφώς πιο οικονομικό. Μπορούμε να το βρούμε μέχρι και στο σούπερ μάρκετ. Όμως, το τρουφόλαδο, αν και αρωματικό, δεν έχει ίδια γεύση με την πραγματική τρούφα. Και αυτό γιατί παράγεται από την εκχύλιση λαδιού με μία αρωματική ένωση που εντοπίζεται στις τρούφες και όχι από τις ίδιες τις τρούφες.

Πώς τις εντάσσουμε στη μαγειρική μας
Αρχικά, δεν τις μαγειρεύουμε, αλλά τις χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε μία συνταγή γαρνίροντας τη με φρέσκια τριμμένη τρούφα. Η θερμότητα του φαγητού βγάζει τα έλαια και τα αρώματά της προσθέτοντας ένταση. Αν μαγειρευτεί, θα εξαφανιστεί μεταξύ των υπόλοιπων υλικών και δεν θα «ακουστεί» στο πιάτο.

Γενικά, συνιστάται να χρησιμοποιείται σε πιάτα με απλές γεύσεις ώστε να αναδειχθεί. Τα ζυμαρικά, ο πουρές, το ρύζι, αποτελούν ιδανικό καμβά για να αφήσουμε την τρούφα να μεγαλουργήσει. Παράλληλα, η τρούφα αρωματίζει ωραία σάλτσες με βάση το κρασί ή την κρέμα.

Μία ακόμη χρήση είναι να κόψουμε φλέικς τρούφας και είτε να τα βάλουμε κάτω από την πέτσα των πουλερικών ή του χοιρινού πριν τα φουρνίσουμε (όπως άλλοι χρησιμοποιούν το βούτυρο) είτε να γαρνίρουμε με αυτά πιάτα με κόκκινα κρέατα και κυνήγι. Το κυνήγι γενικά αγαπά τις γήινες γεύσεις.

Η ιδανική συνταγή
Αν μας ρωτούσατε ποια είναι η ιδανική συνταγή για να δοκιμάσετε φρέσκια τρούφα, θα σας λέγαμε-όσο απλό κι αν σας ακούγεται-τα τηγανητά αυγά. Φτιάξτε μελάτα τηγανητά αυγά (καλής ποιότητας) και σερβίρετέ τα με τριμμένη φρέσκια τρούφα. Είναι πραγματικά αποκάλυψη.

Πώς τις διατηρούμε
Η φρέσκια τρούφα είναι πολύ ευαίσθητη και βραχύβια. Ξεκινά να χάνει τα αρώματα και τη γεύση της τη στιγμή που βγαίνει από το χώμα. Μέσα σε πέντε μέρες δεν έχει πια νόημα να χρησιμοποιηθεί σε κάποια συνταγή. Αν δεν χρησιμοποιηθεί την πρώτη ή τη δεύτερη μέρα από τη συγκομιδή, τη φυλάμε στο ψυγείο, κλεισμένη αεροστεγώς μαζί με ρύζι, ώστε να διατηρηθεί η υγρασία της.