Πώς ψήνουμε στη σχάρα και στο γκριλ το χοιρινό

Κατάλληλα κομμάτια για μπάρμπεκιου και για ψήσιμο στο γκριλ του φούρνου είναι όλων των ειδών οι μπριζόλες, το ψαρονέφρι και οι πανσέτες.

Μπορούμε να συμβουλευτούμε τον χασάπη μας για το ιδανικό πάχος κάθε κομματιού, ανάλογα με το πώς σκοπεύουμε να το ψήσουμε. Ο γενικός κανόνας, πάντως, είναι γύρω στο 1,5 – 2 εκ. και πιο συγκεκριμένα:

• Μπριζόλες λαιμού: Τις ζητάμε κομμένες σε πάχος 1 – 1,5 εκ. (το βάρος τους θα είναι γύρω στα 180 γρ.).
• Σπαλομπριζόλες: Με πάχος 1,5 – 2 εκ. και βάρος 250 γρ.
• Μπριζόλες κοντρα: Με πάχος 1 εκ. και βάρος 150 γρ.
• Ψαρονέφρι: Ολόκληρο (περίπου 350 γρ.) ή ανοιγμένο κατά μήκος στη μέση.
• Πανσέτες: Τις ζητάμε κομμένες σε πάχος 2 εκ. Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό τα κομμάτια να μην έχουν μεγάλες αποκλίσεις μεταξύ τους στο πάχος, ώστε να ψηθούν όλα στον ίδιο χρόνο.

Δεν ξεχνάμε το μαρινάρισμα. Η πιο απλή μαρινάδα γίνεται με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και παραμονή του κρέατος στο ψυγείο για 2 ώρες. Καλύτερο αποτέλεσμα όμως θα πετύχουμε αν η μαρινάδα μας περιέχει όξινα υλικά, όπως κρασί, ξίδι ή χυμούς εσπεριδοειδών. Τέλος, ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να νοστιμίσουμε το κρέας σε βάθος είναι η σύντομη εμβάπτισή του σε άρμη. Νοστιμεύουμε όλα τα παραπάνω με ψιλοκομμένα λαχανικά, μπαχαρικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα εξαρτάται από το κομμάτι του χοιρινού. Τα πιο λιπαρά (π.χ. λαιμός, πανσέτες, πλευρά και σπαλομπριζόλες) χρειάζονται λιγότερο χρόνο, ενώ τα πιο στεγνά (κόντρα, ψαρονέφρι) περισσότερο.

Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν βάλουµε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, θα δυσκολευτούµε πολύ να επιτύχουµε τον επιθυµητό βαθµό ψησίµατος στο εσωτερικό τους, καθώς η «καρδιά» τους θα παραµείνει κρύα για αρκετά λεπτά. Το κρέας πρέπει «να πάρει µια ανάσα», όπως λένε οι έµπειροι ψήστες, τουλάχιστον 1 ώρα προτού το ψήσουµε, ώστε να αποκτήσει θερµοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη, ο χρόνος µπορεί να µειωθεί στα 30 λεπτά. Προσοχή: δεν αφήνουµε το κρέας εκτεθειµένο σε σκόνες και έντοµα, αλλά το καλύπτουµε µε µεµβράνη ή πετσέτα.

Αλατίζουμε στο τέλος! Οι περισσότεροι ψήστες συµφωνούν: αλατίζουµε προς το τέλος του ψησίµατος ή µετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει (με την άρμη δεν συμβαίνει αυτό). Προτιμάμε το χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την -πιο ακριβή- αφρίνα (fleur de sel) για να δώσουµε µια φίνα αλµυρή νότα στα ψητά µας. Επίσης, αναζητάµε στην αγορά σπέσιαλ αλάτια: καπνιστά, έγχρωµα ορυκτά µε ήπια µεταλλικότητα και µε ιδιαίτερα αρώµατα και τόνους στη γεύση.

Λαδώνουμε; Δεν είναι απαραίτητο αν η σχάρα µας είναι λαδωµένη. Το λάδωµα, όµως, των κρεατικών προσθέτει πόντους νοστιµιάς.

Το χοιρινό αγαπά τα µεσογειακά µυρωδικά, όπως ρίγανη, θυµάρι, θρούμπι, δυόσµο, δεντρολίβανο, βασιλικό, σέλινο, φασκόµηλο. Επιλέγουµε ένα από αυτά για να δώσουµε σαφή αρωµατικό χαρακτήρα. Αναµειγνύουµε µε λάδι και λεµόνι ή λευκό κρασί ή τριµµένο κρεµµύδι.

Για γλυκόξινο µαρινάρισµα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουµε γλυκό κόκκινο ή ξηρό κρασί, µέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα µεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό µπαχαρικό, όπως πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή, τζίντζερ, σουµάκι, κάρδαµο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.

Ταιριάζουν και πιο τολµηρές µαρινάδες, όπως µπίρα µε κόλιανδρο, ρούµι µε µαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή μια καλής ποιότητας κέτσαπ µε ταµπάσκο και µέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσµα).

Θράκα: Οταν τα κάρβουνα έχουν γίνει σταχτόλευκα (τα χτυπάμε με μια μακριά τσιμπίδα για να βεβαιωθούμε ότι δεν είναι μαύρα στο εσωτερικό), έχουν πάψει να βγάζουν φλόγα και εκλύουν λευκό καπνό, σηµαίνει ότι η θράκα είναι έτοιµη και µπορούµε να ψήσουµε. Την απλώνουµε οµοιόµορφα και δοκιµάζουµε την έντασή της: η δυνατή θράκα είναι αυτή πάνω από την οποία το χέρι µας αντέχει για περίπου 5 δευτερόλεπτα, σε ύψος περίπου 10 εκ. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή όπου το χέρι µας αντέχει για 8 – 10 δευτερόλεπτα.

Ψησταριά υγραερίου: Φροντίζουμε να την προθερμάνουμε καλά και να λαδώσουμε τη σχάρα. Σε κάθε περίπτωση, ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της για κάθε κομμάτι κρέατος που θέλουμε να ψήσουμε.

Γκριλ: Το προθερμαίνουμε καλά στην υψηλότερη θερμοκρασία, έχοντας τοποθετήσει μέσα και τη σχάρα. Η σχάρα πρέπει να είναι καλά λαδωμένη, για να μην κολλήσει το κρέας επάνω. Ψήνουμε πάντα στο ψηλότερο ράφι, όμως, αν δούμε ότι το κρέας ροδίζει έντονα χωρίς να έχει ψηθεί στο εσωτερικό, είτε χαμηλώνουμε την ένταση του γκριλ (αν παρέχεται αυτή η δυνατότητα) είτε κατεβάζουμε το κρέας σε χαμηλότερη θέση. Ακόμη, προνοούμε να τοποθετήσουμε κάτω από τη σχάρα ένα ταψί με νερό, ώστε να στάζουν μέσα σε αυτό τα λίπη και οι χυμοί από το ψήσιμο του κρέατος.

Προσοχή, το χοιρινό τρώγεται καλοψημένο! Το κρέας αυτό, σε αντίθεση με το μοσχάρι, πρέπει να είναι ψημένο καλά μέχρι το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει στεγνώσει. Τηρούμε τους χρόνους ψησίματος και προς το τέλος ελέγχουμε αν έχει ψηθεί καλά το κρέας ως εξής: Κάνουμε μια μικρή τομή στο πιο χοντρό σημείο του ψαχνού αλλά και κοντά στο κόκαλο για να διαπιστώσουμε αν παραμένει ροζ στο κέντρο – δείγμα ότι χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.