Οι κολοκύθες του φθινοπώρου: Τα είδη τους και μια συνταγή

Οι μεγάλες πορτοκαλί κολοκύθες τείνουν να γίνουν μαζί με τα κόκκινα μήλα συνώνυμο του φθινοπώρου, αφού τις βλέπουμε σχεδόν παντού, από τα μανάβικα και τους πάγκους της λαϊκής μέχρι τα καταστήματα ρούχων και παιχνιδιών.

Η αλήθεια είναι ότι στο διακοσμητικό στοιχείο έχουν βοηθήσει πολύ οι μέρες του Halloween, που όπως θα έχετε διαπιστώσει γιορτάζουμε πλέον και στην Ελλάδα, με στολισμούς, θεματικά πάρτι και ειδικές βραδιές. Οι μεγάλες κολοκύθες στην κουζίνα, αν και δύσκολες στο καθάρισμά τους, γίνονται νόστιμα φθινοπωρινά πιάτα.

Τα είδη

Κολοκύθες έχουμε το φθινόπωρο και τον χειμώνα. Τα είδη είναι πολύ περισσότερα από αυτά που έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε στα μανάβικα της γειτονιάς μας και έχουν πολύ ενδιαφέρον τόσο ιστορικά όσο και γευστικά!

• Γλυκοκολοκύθα: Cucurbita moschata είναι το λατινικό όνομα της πιο γνωστής ελληνικής ποικιλίας που μπορεί να φτάσει και τα 25 κιλά.
• Μακριά κολοκύθα: Συγγενής της πρώτης, έχει πιο λείο φλοιό και πιο κίτρινη, ζουμερή και γλυκιά ψίχα.
• Butternut: Με καταγωγή από το Μεξικό, έχει χρυσαφένια σάρκα και θυμίζει στη γεύση τη γλυκοπατάτα
• Λύρα: Έτσι λένε τις κολοκύθες τους στην Άνδρο αλλά και στη Σκιάθο (σε αυτήν αναφέρεται σε διήγημά του και ο Παπαδιαμάντης)
• Λευκή κολοκύθα Μήλου: Μεγάλη σε όγκο, με ανοιχτόχρωμη ψίχα χωρίς ιδιαίτερη γλύκα, γίνεται πρώτη ύλη για το παραδοσιακό γλυκό «κουφέτο» του νησιού
• Μινιατούρες: Σε διαφορετικά χρώματα, σχήματα και μεγέθη πωλούνται κυρίως ως διακοσμητικές.

Ποιες βρίσκουμε στην αγορά

Οι κολοκύθες που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά είναι συνήθως δύο ειδών, η μεγάλη στρογγυλή κολοκύθα με το έντονο πορτοκαλί χρώμα (χαρακτηριστική διακόσμηση για το Haloween) και η πιο μικρή με το πιο απαλό χρώμα, με πιο λεπτό λαιμό και πιο φαρδιά βάση. Το σχήμα της θυμίζει τεράστιο αχλάδι και είναι πιο γνωστή ως κολοκύθα βουτυράτη (butternut squash).

Η επιλογή είναι συνήθως δύσκολη, επειδή ποτέ δεν γνωρίζουμε αν μια κολοκύθα θα είναι αρκετά ώριμη στο εσωτερικό της για τις συνταγές μας. Σε κάθε περίπτωση προσέχουμε η φλούδα να είναι σκληρή και η επιφάνεια της κολοκύθας να είναι καθαρή και ομοιόμορφη, χωρίς χτυπήματα και άλλα σημάδια.

Για τις μεγάλες χειμωνιάτικες κολοκύθες λαμβάνουμε υπόψη ότι οι πιο μικρές έχουν συνήθως πιο ωραία γεύση και καθαρίζονται πιο εύκολα.

Στα σουπερμάρκετ μπορούμε να βρούμε ολόκληρα κομμάτια καθαρισμένης κολοκύθας ή κομμένα σε μικρούς κύβους. Είναι λίγο πιο ακριβή, αλλά γλιτώνουμε χρόνο από το κόψιμο και το καθάρισμα. Σε αυτή την περίπτωση, προσέχουμε το χρώμα να είναι καθαρό και φωτεινό και τις ημερομηνίες στη συσκευασία.

Ρίχνοντας μια ματιά στην αγορά, να αναφέρουμε ενδεικτικά ότι η μεγάλη κίτρινη κολοκύθα πωλείται από 0,80€ το κιλό και η πιο μικρή butternut από 0,90€ μέχρι 1,10€ το κιλό. Η καθαρισμένη και συσκευασμένη κολοκύθα πωλείται από 4,90€ το κιλό και η συσκευασμένη, βρασμένη στον ατμό, κοστίζει από 5,60€ το κιλό.

Συντήρηση

Μια ολόκληρη κολοκύθα μπορεί να αποθηκευτεί για μερικές εβδομάδες σε σκοτεινό μέρος, στους 10 έως 15°C. Κομμένη σε φέτες, χωρίς σπόρους και τυλιγμένη σε μεμβράνη, μπορεί να διατηρηθεί 4 με 5 ημέρες στο ψυγείο.

Προετοιμασία

Οι κολοκύθες έχουν πολύ σκληρή φλούδα, είναι αυτό που λέμε «σκληρά καρύδια». Για να τις καθαρίσουμε χρειάζεται επιμονή, δύναμη και κοφτερό μαχαίρι. Θα χρειαστεί να την βάλουμε σε μια πολύ σταθερή επιφάνεια, να την κρατήσουμε δυνατά και να την κόψουμε στη μέση σταδιακά. Όταν την ανοίξουμε, θα καθαρίσουμε με ένα κουτάλι τους σπόρους και όλα τα ινώδη κομμάτια. Για να αφαιρέσουμε τη φλούδα, θα την κόψουμε σε πιο μικρές φέτες και θα χρησιμοποιήσουμε ένα καλό μαχαίρι για το ξεφλούδισμα. Το κόψιμο της κολοκύθας μοιάζει πολύ με το κόψιμο του καρπουζιού.

Μαγειρική

Η σάρκα της κολοκύθας έχει σχετικά γλυκιά γεύση και μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους. Μπορεί να κοπεί σε κομμάτια και να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα, μέσα σε νερό ή σε γάλα, ή να ψηθεί στον φούρνο με τη φλούδα της ή ξεφλουδισμένη. Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε σε διάφορες αλμυρές παρασκευές, όπως σούπες, πουρέδες, γκρατέν και πίτες, αλλά και σε γλυκές πίτες, κέικ και τάρτες. Σαν γενικό κανόνα μπορείτε να θυμάστε ότι όσο πιο σκουρόχρωμη είναι η σάρκα της κολοκύθας τόσο πιο γλυκιά γεύση έχει και θεωρείται καταλληλότερη για παρασκευές γλυκισμάτων.

Οι σεφ υποστηρίζουν ότι αν θέλουμε να κάνουμε σούπα βελουτέ ή πουρέ είναι καλύτερα να ψήσουμε την κολοκύθα στο φούρνο με τη φλούδα και να πάρουμε την μαλακή σάρκα της. Το ψήσιμο στο φούρνο της δίνει πιο γλυκιά και μεστή γεύση. Θα χρειαστούν 50 λεπτά περίπου στους 180°C.

Οι σπόροι της κολοκύθας είναι μια κατηγορία από μόνοι τους, καθώς μπορούν να πλυθούν, να στεγνώσουν καλά και να ψηθούν στο φούρνο ή σε τηγάνι και να τους χρησιμοποιήσουμε σε υγιεινές σαλάτες.

Βραστή κολοκύθα

Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε μεγάλους κύβους και την βάζουμε σε νερό που βράζει με λίγο αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Ψητή κολοκύθα

Αν επιλέξουμε να την ψήσουμε στο φούρνο, μπορούμε να την ψήσουμε με τη φλούδα και στη συνέχεια να αφαιρέσουμε την ψημένη σάρκα της. Μπορούμε επίσης να ψήσουμε την κολοκύθα καθαρισμένη σε μικρά κομμάτια, στρωμένα σε αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν, περίπου 30 με 40 λεπτά.

Συνδυασμοί γεύσεων

Οι σεφ προτείνουν να συνδυάζουμε την κολοκύθα με μπέικον ή λαρδί, με κρέμα γάλακτος, με τυρί τσένταρ ή ρικότα. Από λαχανικά ταιριάζει αρμονικά με την πατάτα και το καρότο, ενώ δεν θα λέγαμε όχι στη σελινόριζα. Η κολοκύθα ταιριάζει πολύ, επίσης, με το κάρι, το μοσχοκάρυδο, το κακουλέ (καρδάμωμο) και το κύμινο. Πολλοί σεφ επιλέγουν να προσθέτουν στις παρασκευές με κολοκύθα το μείγμα από 5 μπαχαρικά (πιπέρι Σετσουάν, κανέλα, γαρύφαλο, γλυκάνισο και κόλιανδρο)

Συνταγή

Σούπα κολοκύθας με πορτοκάλι και θυμάρι

Υλικά για 4 άτομα

• 900 γραμμάρια κολοκύθας
• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 2 μικρά καρότα, ψιλοκομμένα
• 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
• 4 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
• 1 πορτοκάλι, τον χυμό και το ξύσμα
• 2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο
• λίγο μοσχοκάρυδο, τριμμένο
• λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

• 100 ml κρέμα γάλακτος
• λίγοι κολοκυθόσποροι
• λίγα φυλλαράκια φρέσκου μαϊντανού

Διαδικασία

Ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε μεγάλους κύβους και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε διαδοχικά τα κομμάτια της κολοκύθας, τα καρότα, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρώμα. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, προσέχοντας να μην καεί το σκόρδο και το κρεμμύδι. Ρίχνουμε αλάτι, λίγο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο.

Σβήνουμε με τον ζωμό λαχανικών και αφήνουμε μέχρι να πάρουν βράση. Ξαφρίζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε τα λαχανικά να βράσουν σε μέτρια προς σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν η σούπα είναι έτοιμη, πολτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα με το ραβδομπλέντερ. Αν θέλουμε καλύτερο αποτέλεσμα, σουρώνουμε σε ένα λεπτό σουρωτήρι ή στο ειδικό σινουά. Αλλάζουμε κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Προσθέτουμε το πορτοκάλι, λίγο βούτυρο που θα δώσει ωραία υφή και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι.

Πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε μια κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος σε κάθε πιάτο και γαρνίρουμε με τους σπόρους κολοκύθας και δυο-τρία φυλλαράκια μαϊντανού. Το φρεσκοτριμμένο πιπέρι θα αναδείξει τη γεύση και τα αρώματα του πιάτου.