Μπαμπάς, το γλυκό που σε κάνει να χαμογελάς

Αυτό το αριστούργημα της ζαχαροπλαστικής ο μπαμπάς, δημιουργήθηκε στη Lunéville, κοντά στο Nancy της Γαλλίας, εκείνη την ημέρα του 1719 που ο Stanislaw Leszczynski, εξόριστος βασιλιάς της Πολωνίας και Μέγας Δούκας της Λιθουανίας, προσπαθούσε να γλυκάνει τον πόνο της εξορίας με ένα κουγκλόφ.

Δηλαδή με ένα μπριός με σταφίδες που του είχαν στείλει. Αλίμονο όμως… Το γλυκό ήταν σκληρό για τα γούστα του και έτσι κάλεσε τον αγαπημένο του σεφ πατισιέ Nicolas Stohrer για να τον ρωτήσει με ποιον τρόπο θα μπορούσε να το μαλακώσει. Ο Stohrer είχε μια εξαιρετική ιδέα. Πρότεινε να το βυθίσουν ολόκληρο σε σιρόπι από γλυκό κρασί της Μάλαγας.

Το πετρωμένο κουγκλόφ σαν από θαύμα αναγεννήθηκε λαμπρότερο από πριν. Τις επόμενες μέρες ο ταλαντούχος ζαχαροπλάστης έκανε μερικές ακόμη βελτιώσεις στη βασική συνταγή και το γλυκό τελειοποιήθηκε. Το όνομα αυτού, δε, Baba. Ενα γλυκό τροφαντό και σιροπιασμένο, χρυσαφένιο και αφράτο, σε σχήμα που θυμίζει το τουρμπάνι του Αλή Μπαμπά από τις «Χίλιες και μία νύχτες». Ή τη φουσκωτή και πτυχωτή φούστα μιας γλυκιάς babka (γιαγιά στα πολωνικά). Μια σπάνια ισορροπία μεταξύ στιβαρότητας και ελαφρότητας.

Η διεθνής καριέρα

Τα επόμενα χρόνια πέρασαν με τον βασιλιά να διαβάζει τις αγαπημένες του αραβικές ιστορίες, να αναπολεί την Πολωνία με τις ροδομάγουλες γιαγιάδες και να απολαμβάνει συχνά πυκνά τον σιροπιασμένο του Μπαμπά. Κάποια στιγμή όμως αυτά τελείωσαν, καθώς ήρθε η ώρα να επιστρέψει στην πατρίδα του για να ξανακαθίσει στον θρόνο, ενώ η κόρη του παντρεύτηκε τον Λουδοβίκο ΙΕ’ και πήγε να ζήσει στις Βερσαλλίες. Μαζί της πήγε και ο Stohrer, ο δημιουργός του γλυκού, και αφού σύστησε τον Μπαμπά του στους Γάλλους ευγενείς, το 1730 έφτιαξε το ζαχαροπλαστείο του στην οδό Montorgueil.

Από εκεί οι Μπαμπάδες του, σε οικογενειακό μέγεθος σε στρογγυλή φόρμα, και τα Μπαμπαδάκια του, σε ατομικό μέγεθος σε σχήμα μανιταριού, μάγεψαν τα πλήθη και κατέκτησαν όλη τη Γαλλία. Γύρω στα 1780 έφτασαν στη Νάπολη, στα χέρια της Μαρίας Αντουανέτας. Η οποία δώρισε έναν μεγαλειώδη Μπαμπά στην αδελφή της Μαρία Καρολίνα, που είχε παντρευτεί τον Φερδινάνδο Δ’ της Νάπολης. Οπως ήταν αναμενόμενο, το γλυκό ξελόγιασε και τους Ναπολιτάνους. Εν τω μεταξύ, τα επόμενα χρόνια οι απόγονοι του Stohrer κατάλαβαν πως η συνταγή που είχαν στα χέρια τους ήταν χρυσάφι και φρόντισαν να την κάνουν ακόμη πιο πλούσια και λαχταριστή.

Προσέθεσαν μιαν ανάλαφρη κρέμα σαντιγί και αντικατέστησαν το κρασί της Μάλαγας με ρούμι, το οποίο μετέφερε στο γλυκό το εξωτικό του άρωμα. Ο Μπαμπάς με ρούμι μόλις είχε γεννηθεί.

Σταδιακά οι Μπαμπάδες γοήτευσαν όλη την Ευρώπη και έφτασαν στην Κωνσταντινούπολη, οι κάτοικοι της οποίας τους αγάπησαν πολύ, αφού ήταν ένα γλυκό που κατόρθωνε να παντρέψει τη λατρεία τους για σιροπιαστά με την εκτίμησή τους για τη γαλλική φινετσάτη ζαχαροπλαστική.

Ο μπαμπάς ταξιδεύει

Οι Πολίτες το σέρβιραν στα αστικά καλέσματα και αργότερα, μετά την ανταλλαγή των πληθυσμών και όσα ακολούθησαν, έφεραν τη συνταγή μαζί τους, πρώτα στη Θεσσαλονίκη και έπειτα στην Αθήνα. Το γλυκό έγινε η επιτομή του αστικού εορταστικού γλυκού στην Ελλάδα. Στη Θεσσαλονίκη, όπου οι Κωνσταντινουπολίτες αποτελούσαν μια πολυπληθή κοινότητα, οι επισκέπτες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς κρατούσαν πάντα στα χέρια ένα κουτί με οικογενειακό Μπαμπά ή με ατομικά Μπαμπαδάκια. Σε διάφορες βερσιόν. Συνήθως, το οικογενειακό μέγεθος ήταν ψημένο σε ψηλή φόρμα με τρύπα στη μέση, την οποία γέμιζαν με σαντιγί. Κάποια ζαχαροπλαστεία έβαζαν όμως και κρέμα πατισερί. Οι σταφίδες τις περισσότερες φορές απουσίαζαν. Συχνά υπήρχαν γλασαρισμένα φρούτα, κυρίως ανανάς, και βέβαια στην κορυφή κερασάκια μαρασκίνο. Τα Μπαμπαδάκια, μαλακά και ζουμερά, σιροπιασμένα μέχρι την καρδιά τους, ήταν ανοιγμένα στην κορυφή και φορούσαν ένα σκουφί από σαντιγί. Οι παραλλαγές πολλές. Αλλωστε το γλυκό επηρεάστηκε πολύ και από τον ξάδελφό του, το σαβαρέν, ένα δημιούργημα του 1845 χωρίς σταφίδες, με σιρόπι από kirsch.Τα γκαραντί συστατικά της επιτυχίας του είναι το καλό βούτυρο, το καλής ποιότητας ρούμι, η αφράτη ζύμη και το ισορροπημένο σιρόπιασμα. Βέβαια, κάποιες φορές το γλυκό παραφορτώθηκε, παρασιρόπιασε, έγινε πολύ φανταχτερό και μπουχτιστικό. Σε αυτή την εκδοχή του έχασε τη λαμπρότητα και την ελαφράδα του και ήταν η αιτία που για αρκετό καιρό περιέπεσε στη γαστρονομική λήθη. Τα τελευταία χρόνια όμως ανέκτησε την αίγλη του στα χέρια καλών ζαχαροπλαστών, οι οποίοι γνωρίζουν καλά το βαρόμετρο του Μπαμπά: είναι επιτυχημένος αν με την πρώτη κουταλιά αρχίσεις να χαμογελάς. Για την ιστορία, το παλαιότερο ζαχαροπλαστείο στο Παρίσι είναι το Strohrer, που από το 1730 μέχρι σήμερα δεν έπαψε να σερβίρει τους φημισμένους του Μπαμπάδες!

Μπαμπάς με ρούμι

45΄+ 45’ αναμονή

Υλικά για 10-12 άτομα

Για τους μπαμπάδες

• 500 γρ. αλεύρι τύπου φαρίνα
• 200 ml φρέσκο γάλα, χλιαρό
• 20 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
• 60 γρ. βούτυρο μαλακό
• 7 βιολογικά αυγά
• 40 γρ. ζάχαρη

Για το σιρόπι

• 800 ml νερό
• 2 φλιτζ. ζάχαρη
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 150 ml ρούμι

Για το σερβίρισμα

• 500 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σεσφιχτή σαντιγί
• 1 φλιτζ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης, χοντροσπασμένη
• κερασάκια γλασέ

Εκτέλεση

Μπαμπάδες: Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι. Σε ένα μπολάκι βάζουμε το χλιαρό γάλα και τη μαγιά και αφήνουμε να μουσκέψει για 4΄. Την ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί και τη ρίχνουμε στο αλεύρι. Προσθέτουμε το βούτυρο, τα αυγά και τη ζάχαρη και χτυπάμε με μίξερ για 3΄, μέχρι το μείγμα να γίνει ενιαίο και αφράτο. Καλύπτουμε το μπολ με μεβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45΄, μέχρι να φουσκώσει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Μοιράζουμε το μείγμα σε 10-12 βουτυρωμένα ατομικά φορμάκια για κέικ και τα ψήνουμε για 30΄. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τους μπαμπάδες να κρυώσουν. Τους ξεφορμάρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα.

Σιρόπι: Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και την κανέλα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρούμι. Τρυπάμε τους μπαμπάδες σε πολλά σημεία με μια οδοντογλυφίδα και τους περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι. Τους αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. Με ένα μαχαιράκι τούς χαράζουμε οριζόντια στη μέση (χωρίς όμως να τους κόψουμε στα δύο) και τους γεμίζουμε με τη σαντιγί. Γαρνίρουμε με κερασάκια γλασέ και τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και σερβίρουμε.