Μακαρόνια με κιμά: Τα μυστικά της σάλτσας

Αν και η πρώτη οικοτεχνία που παρήγαγε μακαρόνια ιδρύθηκε το 1875 στην Αρκαδία, ήταν το 1910-1950 που άνθησαν οι μακαρονοβιομηχανίες στη χώρα μας. Φυσικά τη νέα τάση των μακρόσχημων ζυμαρικών υιοθέτησαν πρώτες οι κυρίες των αστικών κέντρων (σε αντίθεση με την επαρχία, όπου τα ηνία κρατούσαν οι χυλοπίτες και το κριθαράκι), με τα μακαρόνια με κιμά να συνιστούν το κυριακάτικο γεύμα τους. Ιδού μερικά χρήσιμα μυστικά για να τα απολαύσετε στο έπακρον.

Πόσο λιπαρός να είναι ο κιμάς;

Αν στην παρασκευή µπιφτεκιών και συναφών κρεοσκευασµάτων προτείνεται -«επιβάλλεται», λένε ορισµένοι σεφ- να είναι λιπαρός ο κιµάς, για να µη στεγνώσουν τα µπιφτέκια κατά το ψήσιµό τους στη σχάρα ή στο γκριλ, στον µαγειρευτό κιµά, δεδοµένου ότι όλο το λίπος που περιέχει µένει στην κατσαρόλα, είναι προτιµότερο να επιλέγουµε κοµµάτια µετρίως λιπαρά ή να κάνουµε αναµείξεις, ώστε να πετύχουµε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να µείνει ζουµερός ο κιµάς. Αλλά, ακόµη κι αν επιλέξουµε πιο άπαχα κοµµάτια, µπορούµε να επιτύχουµε περίπου το ίδιο «γυαλιστερό» και νόστιµο αποτέλεσµα ενσωµατώνοντας στο τέλος του µαγειρέµατος λίγο ωµό ελαιόλαδο.

Ποια είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα;

Μοσχαρίσιος: Αποφεύγουμε την πολύ λιπαρή λάπα και προτιμάμε τους λιγότερο λιπαρούς και με καλή σχέση ποιότητας – κόστους από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιµελώς τα κοµµάτια αυτά. Για πιο άπαχο κιµά παίρνουµε κοµµάτια από το µπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.

Χοιρινός: Η ιδανική επιλογή είναι το µπούτι, καθαρισµένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιµάς που προκύπτει είναι µετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για µαγείρεµα. H σπάλα και ο λαιμός είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια που θέλουν καθάρισμα από πολύ επιδέξιο κρεοπώλη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση του χοιρινού κιμά, είναι προτιμότερο να τον δοκιµάσουµε σε µείγµα µε µοσχαρίσιο: 75% µοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Ταιριάζει με ρύζι και πουρέ (πατάτας ή άλλων λαχανικών), όχι όμως με μακαρόνια.

Πουλερικών: Ιδανικός για μαγείρεμα είναι o κιμάς από μπούτι κοτόπουλου, καθώς παραμένει ζουμερός, ακόμη και αν μας «ξεφύγει» στο μαγείρεμα. Ο κιμάς από στήθος θέλει σύντομο μαγείρεμα, γιατί στεγνώνει πολύ εύκολα. Για τον ίδιο λόγο, προσοχή θέλει και ο κιμάς από στήθος γαλοπούλας.

Αρνίσιος: «Δύσκολο» είδος κρέατος για μαγείρεμα, που θα προτιμήσουν μόνο οι φανατικοί του είδους. Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα το μπούτι. Αν δεν είµαστε τόσο… µερακλήδες, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλουµε να τον δοκιµάσουµε, είναι προτιµότερο να ξεκινήσουµε µε ένα µείγµα από 75% µοσχαρίσιο και 25% αρνίσιο ή -για τους πιο τολµηρούς- πρόβειο κιµά.

Ενώ για να φτιάξουµε µπιφτέκια, κεµπάπ και κεφτέδες είναι αρκετοί αυτοί που προτείνουν ο κιµάς να περαστεί δύο φορές από το µεσαίο κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, µαλακός και αφράτος, ζητάµε τον κιµά που προορίζεται για µαγείρεµα να τον περάσουν µία φορά από το µεσαίο ή το χοντρό κόσκινο, ώστε να µην «κονιορτοποιηθεί» εντελώς και να µπορούµε να νιώθουµε τα κοµµατάκια του κρέατος µετά το µαγείρεµα. Ειδικά ο κιµάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα πρέπει να περαστεί από το χοντρό κόσκινο, γιατί αλλιώς γίνεται λασπώδης, «σαν αλοιφή», όπως λέει χαρακτηριστικά η σεφ Νένα Ισµυρνόγλου.

Πώς μαγειρεύουμε σωστά τον κιμά

Καβουρδίζουμε τον κιμά έντονα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντάς τον διαρκώς για να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και να ροδίσει καλά. Όσο καλύτερα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα. Καλό είναι να βάλουμε τα μπαχαρικά της συνταγής μαζί με τον κιμά, για να ζεσταθούν καλά και να βγάλουν τα αρώματά τους.

Όταν ροδίσει καλά ο κιμάς και πιει τα υγρά του, προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, φινόκιο κ.λπ.) που επιθυμούμε, ιδανικά ήδη σοταρισμένα σε χωριστό σκεύος σε λίγο λάδι. Έτσι, θα γίνει πιο νόστιμη η σάλτσα.

Αφού σοταριστούν τα λαχανικά μαζί με τον κιμά, σβήνουμε με λίγο κρασί ή κονιάκ και τρίβουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο λιγοστό υγρό.
Ακολουθεί η προσθήκη υγρών (νερού ή ζωμού) και ντομάτας. Βράζουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά. Υπολογίζουμε περίπου 20 λεπτά από την ώρα που θα βάλουμε τα υγρά.

Μυρωδικά και μπαχαρικά που ταιριάζουν στον κιμά

Ακολουθούν μερικοί από τους δεκάδες συνδυασμούς μπαχαρικών που ταιριάζουν με τις περισσότερες σάλτσες κιμά (μοσχαρίσιου, χοιρινού, αρνίσιου ή μείξης αυτών):

• Δάφνη, μπαχάρι
• Δάφνη, μπαχάρι, κανέλα
• Δάφνη, μπαχάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη
• Δάφνη, μπαχάρι, καρδάμωμο, κόλιανδρος
• Τζίντζερ, κάρι
• Μπαχάρι, ρίγανη, βασιλικός ή μαϊντανός (ή μείγμα αυτών)
• Κεδροκούκουτσα, καρδάμωμο, φλούδες πορτοκαλιού

Αν επιλέξουμε να κάνουμε σάλτσα με κιμά από κοτόπουλο, ιδού μερικοί ταιριαστοί συνδυασμοί:

• Δάφνη, κάρι
• Κάρι, τζίντζερ, δυόσμος
• Ρίγανη, μαντζουράνα, μπαχάρι
• Πάπρικα, ξύσμα πορτοκαλιού, μουστάρδα (χωρίς ντομάτα)
• Κανέλα, μπαχάρι, θυμάρι, μαϊντανός