Μαγειρεύετε σωστά το ρύζι;

Κι όμως, ο τρόπος που μαγειρεύουμε το ρύζι μπορεί να επηρεάσει τόσο τις θερμίδες που μας δίνει, όσο και τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού που περιέχει.

Μερικές φορές το αντικείμενο μιας έρευνας ξεπερνά τη φαντασία. Πριν από λίγες μέρες, το μάτι μου έπεσε πάνω σε μια δημοσίευση σχετικά με το πώς ο τρόπος που μαγειρεύουμε το ρύζι επηρεάζει το θερμιδικό του φορτίο.

Ερευνητές ανέπτυξαν έναν απλό τρόπο μαγειρέματος της συγκεκριμένης τροφής, που φαίνεται να μειώνει περισσότερο από 50% τον αριθμό των θερμίδων που απορροφά ο οργανισμός. Όπως αναφέρουν, κάτι τέτοιο είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς πολύ απλά θα μπορούσαν ενδεχομένως να μειωθούν τα ποσοστά παχυσαρκίας, κυρίως σε χώρες όπου το ρύζι βρίσκεται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας.

«Επειδή η παχυσαρκία είναι ένα αυξανόμενο πρόβλημα υγείας, ειδικά σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, θέλαμε να βρούμε λύσεις στο επίπεδο των τροφίμων. Ανακαλύψαμε ότι η αύξηση των συγκεντρώσεων σε ανθεκτικό άμυλο στο ρύζι ήταν ένας τρόπος προσέγγισης του προβλήματος», λέει ο επικεφαλής της ομάδας, Sudhair A. James, από το Κολέγιο Χημικών Επιστημών στη Σρι Λάνκα.

Η μέθοδος που μειώνει της θερμίδες του ρυζιού

Το ανθεκτικό άμυλο δεν διασπάται στο λεπτό έντερο, όπου οι υδατάνθρακες μεταβολίζονται κανονικά σε γλυκόζη και άλλα απλά σάκχαρα, και απορροφώνται στην κυκλοφορία του αίματος. Αυτό σημαίνει ότι τελικά απορροφώνται από το σώμα λιγότερες θερμίδες.

Χρησιμοποιώντας μια συγκεκριμένη διαδικασία, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι θερμίδες της καλύτερης ποικιλίας ρυζιού μπορούν να μειωθούν κατά περίπου 50-60%. Ποια ήταν η διαδικασία αυτή;

• Πρόσθεσαν ένα κουταλάκι λάδι καρύδας σε βραστό νερό.
• Στη συνέχεια πρόσθεσαν μισό φλιτζάνι ρύζι.
• Το σιγόβρασαν για 40 λεπτά (μπορούμε και 20-25 λεπτά).
• Tο άφησαν στο ψυγείο για 12 ώρες και το κατανάλωσαν την επόμενη μέρα, αφού το ζέσταναν (η θέρμανση του ρυζιού δεν επηρέασε τα επίπεδα ανθεκτικού αμύλου).

Η μέθοδος που μειώνει τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού

Αφού διάβασα την παραπάνω έρευνα, βρήκα μια δεύτερη, για το πώς ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει και τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού που περιέχει το ρύζι (οφείλεται κυρίως στον τρόπο καλλιέργειάς του σε πλημμυρισμένους ορυζώνες, γεγονός που καθιστά ευκολότερη για το φυτό την απορρόφηση ενώσεων που υπάρχουν στο έδαφος).

Το αρσενικό είναι ένα από τα πιο τοξικά στοιχεία στον κόσμο», σημειώνει η κλινική διαιτολόγος και διατροφολόγος Χριστίνα Οικονομίδου-Πιερίδου στο βιβλίο «Anticancer – Η προληπτική δύναμη των τροφών». «Σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας, το αρσενικό καταφέρνει και βρίσκει τον δρόμο προς τις τροφές μας. Ωστόσο, αυτό το πρόβλημα σήμερα επιδεινώνεται, καθώς η μόλυνση αυξάνει τα επίπεδα αρσενικού στις τροφές, προκαλώντας σοβαρό κίνδυνο για την υγεία».

Τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού στο ρύζι μπορούν να μειωθούν με διάφορους τρόπους, όπως είναι το ξέπλυμα με νερό ή το βράσιμο. Μερικοί από αυτούς, βέβαια, μπορεί να μειώσουν τα θρεπτικά συστατικά του.

Έρευνα στο περιοδικό Science of the Total Environment δείχνει ότι το μαγείρεμά του με έναν συγκεκριμένο τρόπο (parboiling with absorption method – PBA) αφαιρεί πάνω από το 50% του αρσενικού στο καστανό ρύζι και το 74% στο λευκό, ενώ διατηρεί γενικά το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών.

Πώς να μαγειρέψουμε το ρύζι για να αφαιρέσουμε το αρσενικό;

1. Βράζουμε σκέτο νερό (τέσσερα φλιτζάνια νερού για κάθε φλιτζάνι ρύζι).
2. Προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
3. Στραγγίζουμε όλο το νερό.
4. Προσθέτουμε πάλι νερό (δύο φλιτζάνια για κάθε φλιτζάνι ρύζι).

Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθεί το νερό.
«Το καστανό ρύζι [σ.σ. όπως αυτό που χρησιμοποιούμε στα γευστικά και υγιεινά grain bowls ή Buddha bowls] περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες αρσενικού από το λευκό. Αν καταναλώνετε πολύ ρύζι, πάνω από μία φορά τη μέρα, καλύτερα να επιλέγετε τη λευκή ποικιλία. Επίσης, επιλέγετε αρωματικό ρύζι, όπως μπασμάτι ή τζάσμιν, γιατί περιέχει λιγότερο αρσενικό», καταλήγει η κα Οικονομίδου-Πιερίδου