Σε ισχύ ο κανονισμός της ΕΕ για υγιεινές τηγανιτές πατάτες

Τηγανιτές πατάτες, καφές, ψωμί και δημητριακά. Καθημερινές τροφές και ροφήματα που καταναλώνουν καθημερινά εκατοντάδες εκατομμύρια Ευρωπαίων πολιτών και που ενδέχεται να προκαλούν ακόμα και καρκίνο βρίσκονται από σήμερα σε έλεγχο για τον τρόπο παραγωγής, συντήρησης, μαγειρέματος και αποθήκευσής τους από την Ευρωπαϊκή Ένωση, στο πλαίσιο του Κανονισμού 2017/2158, ο οποίος ετέθη σε πλήρη εφαρμογή σήμερα 11 Απριλίου.

Ο λόγος είναι η καρκινογόνος ουσία ακρυλαμίδιο που εντοπίζεται σε τροφές και ροφήματα όταν ψήνονται ή τηγανίζονται για πολλή ώρα σε υψηλές θερμοκρασίες και φαίνεται να επηρεάζει περισσότερο τα παιδιά.

Τί είναι το ακρυλαμίδιο και πως σχετίζεται με τον καρκίνο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση με χαμηλό μοριακό βάρος, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, η οποία σχηματίζεται από τα φυσικώς απαντώμενα συστατικά ασπαραγίνη και σάκχαρα σε ορισμένα τρόφιμα, όταν αυτά παρασκευάζονται σε θερμοκρασίες συνήθως υψηλότερες από 120°C και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Σχηματίζεται κυρίως σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά, οι πατάτες και οι κόκκοι καφέ, των οποίων οι πρώτες ύλες περιέχουν τις πρόδρομες ουσίες του ακρυλαμιδίου.

Το 2015 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξέδωσε γνώμη σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, όπου ανέφερε ότι ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων με  τα παιδιά να αποτελούν  την πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό βάρος.

Ποια τρόφιμα θα επηρεαστούν

Στο πλαίσιο της προστασίας της δημόσιας υγείας και των Ευρωπαίων πολιτών, ένας νέος κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης που δημοσιεύθηκε στην επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 2017, ετέθη σήμερα, 11 Απριλίου σε πλήρη ισχύ. Ο κανονισμός της ΕΕ για την άμβλυνση του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα αναμένεται να επηρεάσει τον τρόπο παραγωγής ορισμένων προϊόντων που καταναλώνονται σε καθημερινή βάση. Πρόκειται για

Α. Τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·

Β. Πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας

Γ) Ψωμί

Δ) Δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)

Ε) Αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·

ΣΤ) Καφές

Ζ: Καβουρδισμένος καφές·

Η) Στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·

Θ) Υποκατάστατα καφέ·

Ι) Παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά

Οι προβλεπόμενες διαδικασίες 

Ο κανονισμός της ΕΕ προβλέπει όχι απλώς συγκεκριμένα όρια για το ακρυλαμίδιο που θα εμπεριέχεται στα συγκεκριμένα τρόφιμα και ροφήματα, αλλά και σαφείς οδηγίες συντήρησης, μαγειρέματος, θερμοκρασίας και αποθήκευσής τους. Για παράδειγμα, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν προϊόντα πατάτας εφαρμόζουν τα ακόλουθα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου:

Για τηγανητές πατάτες και άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα πατάτας:

— Χρησιμοποιούνται ποικιλίες πατάτας με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, εφόσον διατίθενται και στον βαθμό που αυτό συμβαδίζει με τον επιθυμητό τύπο προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό ζητείται η γνώμη του προμηθευτή για τις καταλληλότερες ποικιλίες πατάτας.

— Οι πατάτες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία υψηλότερη από 6 °C.

Πριν από τη διαδικασία του τηγανίσματος:

Εκτός από τα κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας για τα οποία ακολουθούνται οι οδηγίες μαγειρέματος, λαμβάνεται ένα από τα ακόλουθα μέτρα για τις ωμές πατάτες για τηγάνισμα ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όπου είναι εφικτό και στον βαθμό που αυτό συμβαδίζει με τον επιθυμητό τύπο προϊόντος:

— Οι πατάτες πλένονται και μένουν σε κρύο νερό κατά προτίμηση επί 30 λεπτά έως 2 ώρες ή για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό πριν από το μαγείρεμα. Ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν από το τηγάνισμα.

— Οι πατάτες μένουν σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά. Ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν από το τηγάνισμα

— Το ζεμάτισμα της πατάτας έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου και, συνεπώς, όπου είναι εφικτό, ενδείκνυται το ζεμάτισμα της πατάτας.

Κατά το τηγάνισμα πατάτας ή άλλων προϊόντων πατάτας:

— Χρησιμοποιούνται λάδια και λίπη τηγανίσματος που επιτρέπουν τηγάνισμα ταχύτερο και/ή σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ζητείται η γνώμη των προμηθευτών μαγειρικού λαδιού για το καταλληλότερα λάδια και λίπη.

— Οι θερμοκρασίες τηγανίσματος είναι χαμηλότερες από 175 °C και, σε κάθε περίπτωση, όσο το δυνατόν χαμηλότερες λαμβανομένων υπόψη των απαιτήσεων ασφάλειας των τροφίμων.

— Η ποιότητα των λαδιών και λιπών τηγανίσματος διατηρείται με συχνό ξάφρισμα για την απομάκρυνση σωματιδίων και θρυμμάτων.

Τι ισχύει για εστιατόρια, καντίνες, ταβέρνες και αρτοποιεία

Ο κανονισμός που ετέθη σε ισχύ είναι λιγότερο αυστηρός για χώρους υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς δεν ορίζει ανώτατα επίπεδα ακρυλαμιδίου για τα συγκεκριμένα σκευάσματα, καθώς ο σκοπός τους Κανονισμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι η μείωση των επιπέδων της εν λόγω ουσίας από τις μεγάλες εταιρίες τροφίμων και όχι από μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις. Ωστόσο και για εστιατόρια, καντίνες, ταβέρνες και αρτοποιεία, ο Κανονισμός προβλέπει διαδικασίες για τη μείωση των επιπέδων της ουσίας, σε όλες τις διαδικασίες των τροφίμων και ροφημάτων.