Γιατί το προζύμι είναι κάθε φορά διαφορετικό ανάλογα με το ποιος το φτιάχνει;

Ειδικά στην Ελλάδα χρησιμοποιείται συχνά. Έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας με μαεστρία το προζύμι τους και το διατηρούσαν για να «ταΐζουν» κάθε φορά το ψωμί τους και να γίνει νόστιμο. Αλλά και στις μέρες μας, κάθε φούρναρης που σέβεται τον εαυτό του, έχει στον φούρνο του ψωμί με προζύμι.

Όμως αν επιχειρήσετε να φτιάξετε, θα δείτε ότι κάθε φορά που προσπαθείτε, πιθανότατα να βγαίνει διαφορετικό από την προηγούμενη. Γι’ αυτό εάν κάποιος πετύχει αυτό που θέλει να φτιάξει, το κρατάει στο ψυγείο του και χρησιμοποιεί από αυτό κάθε φορά που θέλει να φτιάξει ψωμί.

Τι είναι το προζύμι

Κάποιοι το έχουν χαρακτηρίσει σαν ένα κατοικίδιο στην κουζίνα μας. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που κάνει το ψωμί νοστιμότερο, χωρίς να χρειάζεται μαγιά.

Το προζύμι ουσιαστικά είναι μια καλλιέργεια μικροοργανισμών. Είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης ανάμεσα στο αλεύρι και το νερό. Όταν το αλεύρι και το νερό αναμειγνύονται, το άμυλο που βρίσκετε στο αλεύρι απορροφά το νερό και ως αποτέλεσμα μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε σάκχαρα. Στο πάρτι μπαίνουν και οι διάφοροι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο άλευρο ή στο περιβάλλον, τρέφονται από αυτά τα σάκχαρα, με αποτέλεσμα άλλοι να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, δηλαδή αλκοόλ και άλλοι να προσφέρουν τα αντίστοιχα οξέα που δίνουν την όξινη γεύση.

Στα περισσότερα άλευρα υπάρχουν μεγάλες τιμές από την πρωτεΐνη γλουτένη, η οποία παγιδεύει το διοξείδιο του άνθρακα, εξασφαλίζοντας έτσι ότι το προζύμι θα φουσκώσει και θα  δημιουργήσει τις μικρές φυσαλίδες που βλέπουμε σ’ αυτό.

Το προζύμι θέλει 3 με 5 ημέρες για να αναπτυχθεί και όταν είναι έτοιμο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, στη θέση της μαγιάς, για να ετοιμάσετε το ψωμί. Αφού το έχουμε παρασκευάσει, το αφήνουμε στο ψυγείο και στη συνέχεια πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και τακτικοί στο τάισμα του.

Αυτό που έχει προβληματίσει τους επιστήμονες όμως, είναι από πού έρχονται τελικά αυτοί οι μικροοργανισμοί που τρέφονται από τα σάκχαρα. Από τον αέρα, από το ίδιο το αλεύρι ή από τον φούρναρη;

Και ένα προζύμι που έχει φτιαχτεί χρόνια πριν και έχει περάσει από την προγιαγιά, στη γιαγιά,  την μαμά και σε εσάς, είναι το ίδιο με την αρχή ή αλλάζει ανάλογα με τον εκάστοτε «ιδιοκτήτη»;

Το πείραμα

Το BBC, δημοσιεύει τα αποτελέσματα ενός πειράματος που έκανε το Gastropod, μιας εκπομπής που εξετάζει το φαγητό μέσα από την ιστορία του και την επιστήμη. Το πείραμα έγινε χρησιμοποιώντας τη συλλογή από προζύμια του Karl de Smedt (μπορείτε να ακούσετε την εκπομπή εδώ).

Αυτή η συλλογή στόχο έχει να διατηρήσει μοναδικές συνταγές  προζυμιού ανά τον κόσμο, χρησιμοποιώντας σε όλα την ίδια συνταγή που χρησιμοποιούσε ο αρχικός ιδιοκτήτης.

Για τις ανάγκες του πειράματος βρέθηκαν στο Βέλγιο 12 αρτοποιοί από όλο τον κόσμο. Σε όλους δόθηκε το ίδιο αλεύρι και οι ίδιες οδηγίες για το πώς θα φτιαχτεί το προζύμι και δύο ειδικοί στην μικροβιακή οικολογία από το πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, οι Anne Madden και Rob Dunn, παρακολουθούσαν το μεγάλωμα του κάθε προζυμιού.

Τα αποτελέσματα του πειράματος, που είναι υπό δημοσίευση έδειξαν τρία πράγματα.

Πρώτον ότι τα προζύμια δεν ήταν όλα ίδια, παρόλο που έγιναν με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια συστατικά.  Βρέθηκαν περισσότερες από 350 ποικιλίες μικροοργανισμών.

Επίσης βρέθηκε ότι τα χέρια των αρτοποιών είχαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς από των υπολοίπων. Έμοιαζαν περισσότερο με εκείνους του προζυμιού, κάτι που υποδηλώνει ότι πιθανότατα είχαν επηρεαστεί από τη συχνή επαφή με τους μικροοργανισμούς του ψωμιού.

Κάτι άλλο που έγινε σαφές είναι ότι όλοι οι μικροοργανισμοί που υπήρχαν στο προζύμι, βρέθηκαν είτε στα χέρια των αρτοποιών είτε μέσα στο αλεύρι. Πράγμα που αποκλείει την κοινή πεποίθηση ότι οι οργανισμοί αυτοί έρχονται και απλό το περιβάλλον του δωματίου. Όλο το μυστικό λοιπόν κρύβεται στο αλεύρι και στα χέρια που ετοιμάζουν το προζύμι.