Από που προέρχονται τα αρώματα του κρασιού;

Το κρασί είναι υπέροχο. Οι γεύσεις, οι υφές, τα αρώματα… Όλα αυτά συμβαίνουν καθώς η γεύση εξελίσσεται μέσα στο στόμα και στο μυαλό σας. Για να κατανοήσετε τι συμβαίνει με το άρωμα ενός κρασιού, πρέπει να ξέρετε τι συμβαίνει με τις χημικές ενώσεις.

Είναι στην πραγματικότητα μια εκπληκτική βιομηχανία, ο κόσμος των μυρωδιών!

Οι αρωματοποιοί είναι οι ροκ σταρ του κόσμου των αρωμάτων. Μπορούν να ανιχνεύσουν και να αναλύσουν εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, μεμονωμένες μυρωδιές – νότες με βάση το ξύλο,  νότες λουλουδιών, νότες εσπεριδοειδών, κλπ.

Το κρασί, όπως τα αρώματα των αρωματοποιών, αποτελείται από αρωματικές ενώσεις – και αυτές είναι που σας δίνουν τη σοκολάτα στο cabernet, τα σμέουρα στο pinot noir και το γκρέιπφρουτ στο chardonnay.

Υπάρχουν και επαγγελματίες του κρασιού, που χλευάζουν αυτήν την εμμονή με τα αρώματα.. «Απλώς μυρίζει σαν κρασί», λέει ένας ηλικιωμένος αμπελουργός και αναρωτιέται για το τι κάνουμε όλοι έτσι καθώς αναφερόμαστε σε εξωτικά φρούτα και funky μυρωδιές. «Είναι απλά ποικιλιακά χαρακτηριστικά», επιμένει ο βαρετός συγγραφέας κρασιού.

Λοιπόν, είναι αλήθεια. Το κρασί όντως μυρίζει και οι μυρωδιές που βγάζει μοιάζουν με πολλά συναρπαστικά πράγματα. Και  αυτό είναι που κάνει το κρασί τόσο εξαιρετικό, τόσο μαγικό. Ένα άγνωστο περιπετειώδες γευστικό σύμπαν που περιμένει μέσα σε ένα ποτήρι κρασί.

Να θυμάστε: δεν γευόμαστε τα αρώματα, τα μυρίζουμε. Η γεύση είναι μια αντίδραση: οι γευστικοί σας κάλυκες αντιδρούν με αυτό που μπαίνει στο στόμα σας, και μπορείτε βασικά να δοκιμάσετε το Αλμυρό, το Γλυκό, το Ξινό και το Πικρό. Και, υπάρχει και αυτή η Πέμπτη γεύση, το  μυστικιστικό «umami». Μπορείτε να βρείτε γι΄αυτό πολλές πληροφορίες στο Διαδίκτυο.

Αυτό που θέλω να πω είναι ότι δεν μπορείτε να «δοκιμάσετε» φράουλες. Μπορείτε να δοκιμάσετε τη γλυκύτητα, αλλά μυρίζετε τις φράουλες. Σε όλους μας έχει τύχει να έχουμε βουλωμένη μύτη ή να είμαστε κρυωμένοι. Τότε, δεν μπορεί κανένας μας να καταλάβει τη γεύση του φαγητού. Κρατήστε τη μύτη σας κλειστή την επόμενη φορά που θα φάτε κάτι και θα δείτε τι εννοώ!

Όμως όταν μυρίζετε τις φράουλες, τι ακριβώς είναι αυτό που μυρίζετε; Χημικές ενώσεις. Επιτρέψτε μου να σας πάω πίσω στη χημεία γυμνασίου για λίγο. Θυμάστε τον περιοδικό πίνακα στοιχείων; Υδρογόνο, Κάλιο, Άνθρακας, Ουράνιο – Υπάρχουν 114 διαφορετικές καθαρές χημικές ουσίες από τις οποίες αποτελείται ο πλανήτης.

Λοιπόν, μια ένωση είναι μια συλλογή τέτοιων στοιχείων. Παίρνετε αυτά τα 114 στοιχεία και τα αναμιγνύετε, τα συνδυάζετε και παίρνετε μια σχεδόν άπειρη ποικιλία υπέροχων πραγμάτων. Για παράδειγμα, αν συνδυάσετε δύο μέρη υδρογόνου και ένα μέρος οξυγόνο, παίρνετε νερό!

Πάρτε έξι μέρη άνθρακα, πέντε μέρη υδρογόνου και από ένα άνθρακα-υδρογόνο-οξυγόνο, και θα πάρετε μια μικρή οργανική ένωση που ονομάζεται Benzaldehyde, η οποία είναι μία από τις 23 αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται σε μια φράουλα. Θα βρείτε επίσης 38 ενώσεις οξέος, 37 ενώσεις αλκοόλης, 17 αλδεΰδες, 14 κετόνες, 102 εστέρες, για να μην αναφέρουμε τις λακτόνες, τις ακετάλες, τα φουράνια, τα θεία, τα τερπένια και τις b-D-γλυκοπυρανοσίδες…

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν εκατοντάδες ενώσεις συγκεντρωμένες σε ένα κοσμικό κοκτέιλ αρωμάτων. Μυρίζοντας το, αναγνωρίζουμε ότι το φρούτο που τρώμε έχει γεύση φράουλας και δεν έχει γεύση μπανάνας. Ποτέ δεν ήταν απλό. Η Μητέρα Φύση είναι είναι πολύ δημιουργική.

Μερικές από αυτές τις ενώσεις που μπορείτε να βρείτε σε μια φράουλα θα τις βρείτε επίσης σε ένα σταφύλι pinot και για αυτό μπορείτε να «μυρίσετε φράουλες στο pinot». Μερικές από τις ενώσεις που βρίσκετε στη σοκολάτα σχηματίζονται επίσης όταν ζυμώνει ο χυμός σταφυλιών cabernet και παλαιώνει σε ένα βαρέλι από βελανιδιά. Γι ‘αυτό το cabernet μπορεί να μυρίζει σαν σοκολάτα. Δεν φταίει η φαντασία σας, φταίει η Μητέρα Φύση.

Αλλά γιατί το κρασί είναι τόσο ξεχωριστό; Επειδή το αμπέλι (Vitis Vinifera) είναι ένα ιδιαίτερα έξυπνο μικρό φυτό. Μπορεί να σκάψει βαθιά για το νερό και τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται, τρυπώντας ακόμα και μέσα σε ασβεστόλιθο, εάν χρειάζεται. Μπορεί να σκαρφαλώσει σε στύλους και καλώδια για να βρει τον ήλιο. Το κρασοστάφυλο έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου, αναπτύσσοντας διάφορες αρωματικές ενώσεις για να προσελκύσει έντομα που θα κάνουν επικονίαση και να προσελκύσουν με τη σειρά τους πουλιά, για να φάνε τα σταφύλια και να διασκορπίσουν τους σπόρους.

Δοκιμάστε ένα οινοποιήσιμο σταφύλι, σε αντίθεση με ένα επιτραπέζιο σταφύλι φαγητού. Τα επιτραπέζια σταφύλια έχουν γεύση σαν σταφύλια, ενώ τα σταφύλια κρασιού δεν έχουν γεύση σαν σταφύλια. Έχουν γεύση που θυμίζει φράουλες, φραγκοστάφυλα, λεμόνια κοκ.

Άλλες ενώσεις δημιουργούνται κατά τη ζύμωση και ακόμη περισσότερες έρχονται μέσω της βελανιδιάς, όταν το κρασί παλαιώνει στο βαρέλι. Ορισμένα από τα δευτερογενή αρώματα έρχονται όταν το κρασί παλαιώνει. Από αυτήν την «αρωματική σύνθεση» προκύπτουν όλα αυτά τα αρώματα που κάνουν το κρασί ένα κρασί και όχι έναν χυμό φρούτων.

Και ναι, αν μυρίζετε δέρμα σε ένα κρασί, είναι επειδή μυρίζετε έναν παρόμοιο συνδυασμό ενώσεων με αυτό που περιέχει το δερμάτινο παντελόνι σας!