Βασικές συμβουλές για την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου

Οδηγίες για την  παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου και την αποθήκευσή του εξέδωσε η Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Χανίων, εν όψει της νέας ελαιοκομικής περιόδου. Μπορεί οι έλεγχοι που θα κάνει η υπηρεσία να μην αφορούν το Λασίθι, όμως καλό είναι όσοι ασχολούνται με το μάζεμα να μην ξεχνούν τα μυστικά και να ξέρουν τι να απαιτούν στα ελαιοτριβεία.

Αναλυτικότερα, στην ανακοίνωσή της η Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Χανίων αναφέρει τα εξής:

ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΣΩΣΤΗΣ ΕΚΘΛΙΨΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Α. Στους ελαιώνες

Εφαρμογή ορθής γεωργικής πρακτικής. Ειδικότερα προσέχουμε για:

– Τήρηση κανόνων ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών (ημερομηνία από την τελευταία εφαρμογή έως την συλλογή.

– Αποφυγή διασποράς η καύσης πλαστικών υλικών, τα οποία συλλέγουμε για ανακύκλωση η ασφαλή αποθήκευσή τους.

– Συγκομιδή χωρίς τραυματισμούς του καρπού της ελιάς. Αποφεύγουμε να πατάμε πάνω στον ελαιόκαρπο. Αποφεύγουμε τη συμπίεση των ελιών εντός των σάκκων.

– Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο να γίνεται μέσα σε γιούτινους σάκκους η σε παραγωγικές κλούβες. ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΑΙ η χρήση πλαστικών τσουβαλιών.

– Προγραμματίζουμε την ελαιοσυλλογή σε συνεννόηση με το ελαιοτριβείο για γρήγορη έκθλιψη του ελαιοκάρπου.

– Ελαιόπανα και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νομοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.(ΕΚ) 10/2011).

Β. Στα ελαιοτριβεία

1. Πριν την έκθλιψη

– Οι ελιές να αποθηκεύονται σε αεριζόμενο χώρο προστατευμένες από βροχή.

– Τα μέσα αποθήκευσης να είναι σάκοι γιούτινοι η παραγωγικές κλούβες η μεγάλα πλαστικά κιβώτια επαρκώς αεριζόμενα.

– ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΑΙ ΑΥΣΤΗΡΑ η χρήση πλαστικών τσουβαλιών, καθότι η χρήση τους αναιρεί όλες τις πιστοποιήσεις, ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων (βάσει των προδιαγραφών του ΕΦΕΤ).

– Κατά την αποθήκευσή του ο ελαιόκαρπος υφίσταται υδρόλυση (λιπόλυση) δηλαδή απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια.

– Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και την μείωση της εμπορικής του αξίας.

– Η υδρόλυση (μικροβιακή και ενζυματική) ευνοείται από περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας παρουσίας τραυμάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. για το λόγο αυτό οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερμοκρασία τους και να μην βρέχονται.

– Οι περιέκτες διατήρησης πρέπει όπως προαναφέραμε να είναι οι γιούτινοι σάκκοι (καννάβινοι) η ακόμη καλύτερα αποτελέσματα θα έχουμε κατά τη διατήρηση του ελαιοκάρπου σε πλαστικές κλούβες η παλετοκιβώτια που προσφέρουν καλύτερο αερισμό.

2. Κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου

– Εφαρμογή ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής από το ελαιοτριβείο. Οι εγκαταστάσεις των ελαιοτριβείων να είναι σύμφωνες με το ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ του Καν.(Ε.Κ.)852/04.

– Τα ελαιοτριβεία να εγκαταστήσουν σύστημα αυτοελέγχου (διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP,άρθρο 5 του Καν.(ΕΚ) 852/04) με καταγραφή διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας.

– Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά την μάλαξη να μην ξεπερνά τους 27c γιατί καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωμα και αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε κηρούς.

– Σημειώνεται ότι για την τεκμηρίωση της ένδειξης «εξαγωγή εν ψυχρώ», (άρθρο 5 παρ.β του καν.(ΕΚ) 1019/2002),κατά την τυποποίηση του ελαιολάδου, απαιτείται η τήρηση αρχείου θερμοκρασιών, (κάτω των 27ο C), στις οποίες λαμβάνονται τα ελαιόλαδα (Απόφαση ΥΠΑΑΤ αρ.323902/18-9-2009 άρθρο 3 παρ.3 σημεία 3α, 3β, 3βi,3βii).

– Οι πλαστικοί σωλήνες και οι περιέκτες ελαιολάδου να μην έχουν στην σύνθεσή τους πλαστικοποιητές φθαλικούς εστέρες (οδηγία 2007/19 Ε.Κ. και Κανονισμός 1935/06) γιατί οι ουσίες αυτές μεταναστεύουν από τους σωλήνες η τους περιέκτες στο ελαιόλαδο και ανιχνεύονται κατά την χημική ανάλυση του ελαιολάδου.

– Σε αυτά περιλαμβάνεται και ο πλαστικός σωλήνας που χρησιμοποιείται κατά την μεταφορά του ελαιολάδου στα σπίτια των ελαιοπαραγωγών.

Για όλα τα πλαστικά υλικά που χρησιμοποιούνται σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου (ελαιοσυλλογή, μεταφορά, έκθλιψη ) να ζητείται από τους πωλητές πιστοποίηση ως προς την μη παρουσία στην σύνθεσή τους φθαλικών εστέρων ως πλαστικοποιητών Τροφίμων.

Γ. Αποθήκευση ελαιολάδου

– Το ελαιόλαδο να αποθηκεύεται σε δεξαμενές, κατάλληλους για λιπαρά τρόφιμα (Οδηγία Ε.Κ. 2007/19), σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και προστατευμένο από παρουσία οξυγόνου. Για ελαιόλαδα Προστασίας Ονομασίας Προέλευσης , και για τα ελαιόλαδα για τα οποία θα τυποποιηθούν (EL στη φιάλη) να υπάρχει πλήρης ιχνηλασιμότητα και η αποθήκευση να γίνεται υποχρεωτικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές.

– Ελαιόλαδα που έχουν παραχθεί όψιμα και εμφανίζουν υψηλότερο Κ να αποθηκεύονται χωριστά και να προωθούνται στην αγορά νωρίτερα από ελαιόλαδα παραχθέντα πρώιμα που εμφανίζουν χαμηλότερο Κ.

– Οι χώροι και οι ανοξείδωτες δεξαμενές τυποποιητηρίων, συνεταιρισμών και ελαιοτριβείων παρέχουν καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιολάδου από τις αποθήκες των παραγωγών.

– Οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης του ελαιολάδου να εφαρμόζουν ορθή υγιεινή και αποθηκευτική πρακτική, και εγκαθιστούν διαδικασία η διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, που προβλέπονται από τα άρθρα 4 και 5 του Καν.(Ε.Κ.)852/2004. Να εγκαθιστούν επίσης σύστημα ιχνηλασιμότητας του άρθρου 18 του Καν.(ΕΚ)178/2002.