Λευκή ελιά | Μια σπάνια ποικιλία που έρχεται από τα αρχαία χρόνια

Το Leucocarpa, που ονομάζεται επίσης Leucolea, είναι μια ποικιλία ελιάς που χαρακτηρίζεται από μικρούς καρπούς, οι οποίοι, κατά την ωρίμανση, παίρνουν λευκό χρώμα ελεφαντόδοντου.

«Κυρίως διαδεδομένη στις περιοχές της νότιας Ιταλίας, με ισχυρή παρουσία στην Καλαβρία, πιθανότατα εισήχθη κατά τον αποικισμό της Magna Graecia», δήλωσε ο Innocenzo Muzzalupo, ερευνητής στο Συμβούλιο Γεωργικής Έρευνας και Οικονομίας, Κέντρο Ερευνών για την Ελιά, τα Εσπεριδοειδή και τα Φρούτα ( CREA-OFA), είπε Olive Oil Times.

Λόγω του λευκού χρώματος των φρούτων, που στη δυτική κουλτούρα συμβολίζει την αγνότητα, κατέληξε να χρησιμοποιείται κυρίως για θρησκευτικούς σκοπούς.

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από αυτήν την ποικιλία έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με όλα τα άλλα σε σχέση με τη σύνθεση λιπαρών οξέων, γεύσεων και αρωματικών χαρακτηριστικών ενός ελαφρού φρουτώδους προϊόντος », διευκρίνισε.

Ένας μικρός αριθμός παραγωγών το χρησιμοποιεί σε μείγματα με άλλες κυρίαρχες ποικιλίες, αλλά λόγω του λευκού χρώματος των φρούτων, το οποίο στη δυτική κουλτούρα συμβολίζει την καθαρότητα, κατέληξε να χρησιμοποιείται κυρίως για θρησκευτικούς σκοπούς. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Leucocarpa καλλιεργείται συχνά κοντά σε μοναστήρια, όπου το λάδι του, αφού λάβει μια ευλογία, προορίζεται για τα μυστήρια και άλλες καθολικές τελετές και, στο παρελθόν, για να χρίσει τον αυτοκράτορα κατά τη διάρκεια της τελετής στέψης.

Αυτό αποτελεί περαιτέρω ένδειξη του πώς οι αρχαίοι άνθρωποι, ανεξαρτήτως της πίστης τους, συνδέουν την ελιά και το ελαιόλαδο με την ιερότητα, όπως συνέβη στην Αθήνα, και πολλά άλλα μέρη σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, σε τέτοιο βαθμό που σήμερα το ελαιόδενδρο θεωρείται παγκοσμίως α σύμβολο της ειρήνης.

Επιστρέφοντας στη Leucocarpa, ο γενετικός χαρακτηρισμός απέδειξε ότι ανήκει σε ένα μοναδικό στέλεχος, του οποίου η περιορισμένη εξάπλωση οφείλεται πιθανώς σε δυσάρεστη διάδοση. Στη συνέχεια, οι αγρότες φροντίζουν καλά αυτά τα ελαιόδεντρα, τα οποία κατά τη διάρκεια της εποχής των καρπών δίνουν ένα εκπληκτικό αισθητικό αποτέλεσμα, το οποίο σύμφωνα με μια μελέτη που διεξάγεται από την Muzzalupo με άλλους ερευνητές της CREA και του Πανεπιστημίου της Καλαβρίας, οφείλεται σε ένα «απενεργοποίηση φλαβονοειδών» και ανθοκυανινών.

Η ωρίμανση της ελιάς περιλαμβάνει δύο φάσεις: πρώτον, το πέρασμα και τη σύνθεση της χλωροφύλλης που προκαλεί το πράσινο φρούτο και στη συνέχεια την υποβάθμιση της χλωροφύλλης όταν η ελιά χάνει το χρώμα της “, εξηγεί ο ερευνητής μας. “Ταυτόχρονα, γενικά, στις ελιές, όπως και στα περισσότερα φρούτα, η σύνθεση των ανθοκυανινών και άλλων φλαβονοειδών ενεργοποιείται και αυτό προκαλεί το γαλαζωπό ή μαύρο χρώμα τους ».

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι ορισμένες ποικιλίες, κατά το πρώτο μέρος της ωρίμανσης της κουκούλας, παίρνουν μια πολύ απαλή απόχρωση πράσινου που είναι σχεδόν λευκή. Για παράδειγμα, το Biancolilla, του οποίου το όνομα θυμάται το λευκό χρώμα (Bianco στα ιταλικά), ονομάζεται ακατάλληλα Leucocarpa σε ορισμένες περιοχές, επειδή μετά την αποικοδόμηση της χλωροφύλλης, τα φρούτα παραμένουν ανοιχτόχρωμα ακόμη και είκοσι ημέρες έως ότου ενεργοποιηθούν τα pigdos.

“Στην ποικιλία Leucocarpa, η ενεργοποίηση φλαβονοειδών και ανθοκυανίνης δεν εμφανίζεται καθόλου », εξήγησε ο Muzzalupo. “Αυτή είναι η μόνη ποικιλία που παραμένει άσπρη σε οποιοδήποτε στάδιο ωρίμανσης και αν αφήσουμε τα φρούτα στα δέντρα μέχρι το τέλος του χειμώνα, θα τα βρούμε λευκά, που τείνουν περισσότερο να κιτρινωπή λόγω της οξείδωσης των λιπιδίων. Στη μελέτη μας προσπαθήσαμε να καταλάβουμε γιατί συμβαίνει αυτό. ”

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η μεταγραφή συγκεκριμένων γονιδίων εμποδίζεται στο επίπεδο ορισμένων ενζύμων μέσω μιας διαδικασίας ρύθμισης. Στη συνέχεια, ανακάλυψαν ποιοι ρυθμιστικοί μηχανισμοί συμβαίνουν, μέσω συγκεκριμένων microRNAs. Αυτό το τελευταίο εύρημα οδήγησε στο δημοσίευση της έρευνας »Η βαθιά ανάλυση της αλληλουχίας των ελλειπών RNAs της ελιάς εντοπίζει τα στόχευσης των microRNA που εμπλέκονται στην ωρίμανση των βράχων.

Ο χαρακτηρισμός των μεταγραφών από βιοσυνθετικές οδούς φλαβονοειδών και ανθοκυανίνης και η ανάλυση του επιπέδου έκφρασής τους σε ελαιόδεντρα είναι ένας σημαντικός στόχος όχι μόνο να κατανοήσουμε νωρίτερα αλλά και για να αυξήσουν τις γνώσεις για αυτά τα αντιοξειδωτικά μόρια, τα οποία είναι σημαντικά για την ανθρώπινη υγεία, σημείωσε ο Μουζαλπούπο.

Ανέφερε επίσης το αποτέλεσμα που επιτεύχθηκε με την άλεση αυτής της ποικιλίας με μια συσκευή που μοιάζει με Keurig Ανακαίνιση.

«Στερώσαμε τις ελιές Leucocarpa και παγώσαμε τον πολτό σε υγρό άζωτο. τότε το συντρίψαμε και το βάλαμε στο μηχάνημα», εξήγησε ο ερευνητής. Βασικά, αποφεύγοντας εντελώς την οξείδωση, αποκτήσαμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέσου φρουτώδους με ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία είχαν τη μοναδική ιδιαιτερότητα να είναι άχρωμο. Ήταν πολύ καλό, με ευχάριστη πικάντικη και πικρή γεύση