«Imagine»: Ένα άρθρο από τον Chef Γιάννη Βαξεβάνη

Θα χρησιμοποιήσω τον τίτλο του πανέμορφου τραγουδιού «μανιφέστο» του John Lennon για να πω τα παρακάτω στον τόπο- Λασίθι – που με έκανε να σταθώ στα πόδια μου επαγγελματικά και να βρω την προσωπικότητά μου στην κουζίνα: Σε συζήτηση με έναν συνάδελφο μου- σεφ σε μεγάλο ξενοδοχείο της περιοχής- μου είπε ότι πλέον προσφέρουν υψηλότερες υπηρεσίες και ποιοτικά προϊόντα στους πελάτες τους, που φυσικά ανεβάζουν τον κόστος.

Πχ, στο πρωινό προσφέρουν ανανά και μπανάνες εισαγωγής σε αφθονία.

Τον ρώτησα:

– Γιατί μπανάνες εισαγωγής . Γιατί όχι μικρές Κρητικές μπανάνες που είναι πεντανόστιμες και λόγο του μέγεθος, βολεύουν καλύτερα στο καλάθι των φρούτων; Γιατί ανανά εισαγωγής; Μήπως δεν είναι εξωτικά φρούτα το πεπόνι, το καρπούζι, το σύκο ή το κορόμηλο για τους ξένους επισκέπτες μας; Ανανά θα φάνε και καλύτερο σ’ άλλους τόπους! Ο φίλος μου ο Γ. Καραλάκης από την Ιεράπετρα φύτεψε παπάγιες και φυσαλίδες. Ειλικρινά δεν έχω ξανά φάει καλύτερες! Κι όμως! Σαπίζουν πάνω στα δέντρα και τα ξενοδοχεία παίρνουν εξωτικά φρούτα εισαγωγής.

– Στην Θήβα και πιθανόν στην Ιεράπετρα, η ντομάτα σαπίζει φέτος στα χωράφια, εν’ τω μεταξύ στα μεγάλα ξενοδοχεία χρησιμοποιούν- καλοκαίρι!- κονσέρβες ντοματάκι Ιταλίας…

– Οι γίγαντες και τα άλλα όσπρια είναι εισαγωγής ( ή στην καλύτερη περίπτωση συσκευασμένα στην Ελλάδα). Βέβαια οι γίγαντες Τουρκίας έχουν 3 € το κιλό ενώ το Ελληνικό 6€ . Και λοιπόν; Βγάζω 10-12 μερίδες ανά κιλό. Πόσο είναι τότε το κόστος της μερίδας; 0,60- 1 €! Έχω το περιθώριο για κέρδος, αλλά και για να βοηθήσω τον τόπο μου, τους γύρω μου και να έχω ποιότητα!

– Γιατί έχουμε κάνει μόδας το fleur de sel Γαλλίας ( 20€/ κιλό) και τελευταία το αλάτι ορυκτό των Ιμαλαΐων; Μα! Ζούμε μες’ στο αλάτι! Βάζω 3 σκάφες θαλασσόνερο στην ταράτσα, εξατμίζεται το νερό κι έχω το πιο ωραίο αλάτι για μία ολόκληρη χρονιά! – Γιατί αγοράζουμε τη κάπαρη Ιταλίας ή Τουρκίας; Το Λασίθι είναι γεμάτο άγρια φυτά και κανείς δεν την μαζεύει. – Γιατί αρνί Νέα Ζηλανδίας σε όλα τα ξενοδοχεία, άνοστο και που μερικά κομμάτια- ακόμα και κατεψυγμένα!- είναι ακριβότερα από το φρέσκο;

– Γιατί ψωμί κατεψυγμένο και προψημένα ή έτοιμα μείγματα από την Γαλλία ή την Γερμανία. Μήπως δεν ξέρουμε να ζυμώσουμε ψωμί στο Λασίθι;;; Το εφτάζυμο στο Κρούστα μας κάνει περήφανους όταν το σερβίρουμε. Τα παξιμάδια είναι από τα κορυφαία προϊόντα και τρελαίνουν τους επισκέπτες μας.

– Γιατί μακαρόνια Ιταλίας που βρίσκει ολόκληρος ο κόσμος στο πιάτο του; Η Ελλάδα έχει αντίστοιχες ανταγωνιστικές εταιρίες και πλέον υπάρχουν κρητικές εταιρίες παραγωγής ζυμαρικών που χάρη στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων τους εξάγουν. – Γιατί τυριά Gouda και Emmental στην Κρήτη;

– Μπορούμε να έχουμε “fan” πελάτες αποκλειστικά από το πρόβειο γιαούρτι- με πέτσα ή σακούλας! Συγκρίνεται καθόλου με το κακό ιμιτασιόν που έχει πλημμυρίσει τα πρωινά και το τζατζίκι; Δεν αξίζει η διαφορά τιμής όσο η ποιότητα; – Γιατί κατεψυγμένα κρουασανάκια και σχεδόν πάντα κακής ποιότητας; Ας φάνε οι πελάτες μας μυζηθρόπιτες νεράτες! Μήπως θα πει στην πατρίδα του ότι δεν έφαγε κρουασανάκια στην Κρήτη; …Η λίστα είναι ατελείωτη και θα μπορούσα να πω και άλλα πολλά.

Φανταστείτε τώρα το Λασίθι όπου όλα τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια αγοράζουν τοπικά προϊόντα… Να συσκευάζει ο κόσμος την ντομάτα, ίσως στην αρχή σε βάζα και αργότερα να γίνει εργοστάσιο κονσέρβες.
Φανταστείτε να γίνουν βιοτεχνίες ζυμαρικών
Φανταστείτε να φυτευτούν περισσότερες μπανανιές.
Φανταστείτε να εκτρέφει ο κόσμος περισσότερα χοιρινά, αμνοερίφια και -γιατί όχι- αγελάδες, όπως στην Μάνη και στην Μύκονο.
Φανταστείτε να γίνουν και άλλες βιοτεχνίες- βιομηχανίες τυριών και αλλαντικών.
Φανταστείτε να παράγει ο γεωργός στάρι και να φτιάξουμε τοπικά ψωμιά.
Φανταστείτε να γίνουν περισσότεροι συνεταιρισμοί γυναικών και φούρναροι να τροφοδοτούν τα ξενοδοχεία.
Φανταστείτε να φυτέψουμε περισσότερες συκιές, πορτοκαλιές, λεμονιές, βερικοκιές και να παράγουμε φρέσκα φρούτα και μαρμελάδες.
Φανταστείτε να γίνουν άλλοι 2- 3 ιχθυοκαλλιέργειες, που τα ψάρια είναι σαφώς καλύτερα από τα εισαγωγής, τα όποια είναι τουλάχιστον 5- 6 ημερών και είναι γεμάτα συντηρητικά.
Φανταστείτε να ξανά μαζέψουμε το αλάτι από αλυκές.
Φανταστείτε να μαζεύει ο κόσμος τα χόρτα το χειμώνα, να τα καταψύχει ή να τα συσκευάζει για να τα χρησιμοποιεί το καλοκαίρι.
Φανταστείτε λοιπόν πόσο πιο νόστιμη θα ήταν η κουζίνα μας!
Φανταστείτε λοιπόν πόσοι άνθρωποι θα δούλευαν χειμώνα- καλοκαίρι! Φανταστείτε ότι τα λεφτά θα έμειναν στον τόπο.

Και τέλος, φανταστείτε τους τουρίστες που, γυρνώντας στον τόπο τους, τι διαφήμιση θα έκαναν λέγοντας ότι στο Λασίθι τρώμε μόνο τοπικά προϊόντα! Φανταστείτε ότι δεν είναι ουτοπία, δεν είναι καθόλου μακριά από την πραγματικότητα αν η τοπική αρχή , με θέληση, μας ενώνει.

Γιάννης Βαξεβάνης