Φεράν Αντριά | Ο σεφ που άλλαξε τη γαστρονομία του 21ου αιώνα

O Φεράν Αντριά είναι Ισπανός σεφ. Ήταν ο επικεφαλής σεφ του εστιατορίου elBulli στο Roses της Costa Brava και θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο.

Συνεργάστηκε συχνά με τον αδερφό του, τον διάσημο σεφ ζαχαροπλαστικής Άλμπερτ Αντριά.

Το ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων και των αρωμάτων

Οι απαρχές της μαγειρικής σταδιοδρομίας του καταξιωμένου σεφ τοποθετούνται στις αρχές του 1980, όπου ξεκίνησε να δουλεύει πλένοντας πιάτα στο ξενοδοχείο Playafels, στην πόλη Castelldefels.

Παρά το ταπεινό του όμως αυτό ξεκίνημα, επρόκειτο μελλοντικά να απασχολήσει και να διχάσει τον κόσμο με τις μαγειρικές κατασκευές του. Δίπλα στον σεφ της κουζίνας του ξενοδοχείου, άρχισε να ανακαλύπτει τα μυστικά της ισπανικής κουζίνας και να περιπλανιέται σε γαστρονομικούς πειραματισμούς. Ακόμη και κατά την τέλεση της στρατιωτικής του θητείας, σε ηλικία 19 ετών, ο Φεράν έκανε αυτό που γνώριζε καλύτερα: μα φυσικά να μαγειρεύει.

Τρία χρόνια αργότερα, το 1984 και σε ηλικία 22 ετών, ο Φεράν άρχισε να δουλεύει ως μάγειρας στην κουζίνα του El Bulli και μέσα σε μόλις δεκαοχτώ μήνες έγινε ο επικεφαλής σεφ. Μία δεκαετία αργότερα, το 1994, ο Φεράν και ο συνεργάτης του Juli Soler, αποφάσισαν να πουλήσουν το 20% των δραστηριοτήτων τους στον εκατομμυριούχο και φιλάνθρωπο Miquel Horta, για 120 εκ. πεσέτες.

Το γεγονός αυτό επέδρασε καταλυτικά στην μετέπειτα πορεία που ακολούθησε το εστιατόριο. Τα χρήματα που έφτασαν στα χέρια τους αξιοποιήθηκαν για την επέκταση της κουζίνας, και οι επαφές με τον Miquel έφεραν νέο κόσμο στο μαγαζί, όπως πολιτικούς και επιχειρηματίες, οι οποίοι βοήθησαν να γίνει γνωστή στον υπόλοιπο κόσμο, η μοναδική προσπάθεια που συντελούνταν εκεί.

Τα μυστικά της «μοριακής γαστρονομίας»

Όπως ο Βρετανός σεφ Heston Blumenthal, έτσι και ο Φεράν σχετίζεται με την “μοριακή γαστρονομία”. Ο ίδιος βέβαια αποκαλεί το μαγείρεμά του “αποδομητικό” και ερμηνεύει τον όρο ως εξής:

“Παίρνεις ένα πιάτο που είναι γνωστό και μετασχηματίζεις είτε όλα τα συστατικά του, είτε μέρος αυτού. Μπορείς τότε να τροποποιήσεις την μορφή, την υφή, ακόμη και την θερμοκρασία του πιάτου, με αποτέλεσμα το πιάτο να αποδομηθεί, να διατηρήσει δηλαδή την ουσία του, αλλά να αλλάξει ριζικά την αρχική του εμφάνιση”.

Στόχος του ήταν η επίτευξη ενός πιάτου συνώνυμου της απόλαυσης και της έκπληξης. Ο ίδιος, μάλιστα, συνήθιζε να λέει ότι: “ένας πελάτης δεν έρχεται στο El Bulli για να φάει, αλλά για να αποκτήσει μια εμπειρία”. Μεταξύ των μαγειρικών του εφευρέσεων συγκαταλέγεται και ο “μαγειρικός αφρός”, ο οποίος κατασκευάζεται από ένα αρωματισμένο υγρό και ένα πρόσθετο (όπως η λεκιθίνη), που εν συνεχεία αερίζονται με μια ποικιλία μεθόδων.

Οι διακρίσεις και τα επαγγελματικά εγχειρήματα

Το διάσημο εστιατόριο El Bulli, που βρίσκεται κοντά στην πόλη των Ρόδων, στην Καταλονία της Ισπανίας, παρέμενε ανοιχτό για έξι μήνες τον χρόνο, από τα μέσα Ιουνίου, μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου.

Τους υπόλοιπους έξι μήνες του χρόνου, ο Φεράν προσπαθούσε να τελειοποιήσει τις συνταγές του, στο εργαστήρι “elBulliTaller” στην Βαρκελώνη. Το εστιατόριο, μετά από μία σειρά διακρίσεων, έκλεισε οριστικά τις πόρτες του στο κοινό, τις 30 Ιουλίου του 2011. Άνοιξε όμως ξανά ως κέντρο δημιουργικότητας το 2014, σκοπεύοντας να πετύχει κάτι μοναδικό μέσα από την δράση του.

Το El Bulli την περίοδο της λειτουργίας του απέσπασε 3 αστέρια Michelin και ήταν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Κατέλαβε ακόμη την πρώτη θέση στα 50 κορυφαία εστιατόρια το 2002, και το 2005 τερμάτισε στη δεύτερη θέση. Η ασυνήθιστη αυτή πηγή γαστρονομικών προτάσεων βραβεύτηκε ξανά με την πρώτη θέση το 2006, και διατήρησε αυτό τον τίτλο το 2007, το 2008 και το 2009, σημειώνοντας ρεκόρ, καταλαμβάνοντας πέντε φορές την πρώτη θέση.

Ο Αντριά ασχολήθηκε και με την συγγραφή πολλών βιβλίων μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένων των “Μια μέρα στο El Bulli”, “το El Bulli 2003-2004” και το “Cocinar en Casa” (μαγειρεύοντας στο σπίτι). Το φθινόπωρο του 2010, ο Αντριά και ο José Andrés δίδαξαν ένα μάθημα μαγειρικής στον τομέα “Επιστήμη και Μαγειρική” στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ.

Τον Οκτώβριο του ίδιου έτους, ο Φεράν ανακοίνωσε μια «συμμαχία» με τον τηλεπικοινωνιακό κολοσσό της Ισπανίας Telefónica, ενώ τρία χρόνια αργότερα, στις 26 Ιουνίου του 2013, ο Φεράν κατέστη επιχειρηματικός εταίρος στην εκκίνηση του trip4real. Μεταξύ των εντύπων που πραγματεύτηκαν αυτόν τον επαγγελματικό προσανατολισμό του, ήταν η ισπανική εφημερίδα El País, καθώς και το περιοδικό Forbes.

Το 2007, ο Αντριά κλήθηκε να συμμετάσχει στην Documenta, ένα είδος Ολυμπιακών Αγώνων παγκόσμιας τέχνης. Ο Αντριά αισθάνθηκε σαν ένας «εισβολέας» στην εκδήλωση, λέγοντας ότι «οι καλλιτέχνες σε όλη τους τη ζωή δίνουν μάχη για να λάβουν μια πρόσκληση και να εμφανίσουν την εργασία τους στη Documenta και τώρα εγώ, ένας μάγειρας, μου ζητήθηκε να συμμετάσχω! »

Ο διοργανωτής Roger Buergel είπε στον Αντριά πως πίστευε «ότι για να δημιουργήσεις μια νέα τεχνική μαγειρέματος, είναι τόσο περίπλοκη και προκλητική διαδικασία, όπως το να ζωγραφίσεις μια εξαιρετική εικόνα».

Είπε μάλιστα ότι βλέπει την εργασία του (Αντριά) σαν μια νέα καλλιτεχνική πειθαρχία, και ότι σκοπός του είναι να αναδείξει την κουζίνα σε μία νέα μορφή τέχνης. Έχοντας αυτή την εντύπωση στο μυαλό του, ο Buergel τον κάλεσε να συμμετάσχει σε αυτή τη διεθνή εκδήλωση αναγνωρισμένου κύρους, που διοργανώνεται κάθε πέντε χρόνια στο Κάσελ της Γερμανίας.

Οι αμφισβητήσεις, οι διαφωνίες και οι συγκρούσεις

Ωστόσο, υπήρξαν και ορισμένες διαφωνίες, οι οποίες και εντάθηκαν μεταγενέστερα αναφορικά με όλη τη δουλειά του, και σχετικά με την συμμετοχή του στην Documenta. Αρκετοί ήταν εκείνοι που αμφισβήτησαν την ιδέα ότι η μαγειρική συνδέεται με την τέχνη και αποτελεί προέκτασή της.

Όμως, ο Φεράν κατόρθωσε, όπως ισχυρίστηκε ο ίδιος, «να μετατρέψει την λήψη τροφής σε μία εμπειρία, που αντικαθιστά το ίδιο το φαγητό.» Και βλέποντας κανείς τους σερβιτόρους στο εστιατόριό του να σερβίρουν τα πιάτα με εξαιρετική γρηγοράδα και κινήσεις που προσομοιάζουν σε χορευτικές φιγούρες, και το κάθε ξεχωριστό πιάτο να έχει φιλοτεχνηθεί με τον δικό του ιδιαίτερο τρόπο, μοιάζοντας με πίνακα ζωγραφικής, μπορούμε να πούμε ότι το κατάφερε, και με το παραπάνω.

Πριν από ακριβώς μία δεκαετία ο Αντριά κατήγγειλε τον βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin μάγειρα και συνάδελφό του Santi Santamaria, ο οποίος, σε συνέντευξη που έδωσε στην Μαδρίτη, περιέγραψε την προσέγγισή του στην κουζίνα ως «απαιτητική».

Ο παραδοσιακός Santi Santamaria επιτέθηκε στα πιάτα του Αντριά στο El Bulli, χαρακτηρίζοντάς τα ως ανθυγιεινά, και υποστήριξε ότι «τα πιάτα του έχουν σχεδιαστεί για να εντυπωσιάσουν και όχι για να ικανοποιήσουν, και σ’ αυτά χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες που στην πραγματικότητα θέτουν σε κίνδυνο την υγεία όσων δειπνούν εκεί». Κορυφαίοι σεφ, ωστόσο, κατηγόρησαν τον Santamaria, για φθόνο, που «θέτει σε κίνδυνο τη φήμη της ισπανικής κουζίνας».

Οι αντίθετες απόψεις που επικράτησαν πάνω στην πρωτοτυπία και σπουδαιότητα των γεύσεων που δημιούργησε ο Φεράν, χώρισαν τους εκπροσώπους της ισπανικής κουζίνας σε δύο στρατόπεδα, με τις κατηγορίες και τα κακεντρεχή σχόλια που εξαπέλυαν ο ένας εναντίον του άλλου, να πλήττουν θανάσιμα τις ισπανικές γαστρονομικές δημιουργίες.

Εναντίον του Φεράν Αντριά και των τεχνικών που αυτός χρησιμοποιεί στο μαγείρεμα, τάχθηκε και ο Γερμανός συγγραφέας μαγειρικών βιβλίων Jörg Zipprick, που τον κατηγόρησε ότι «με τις πρόσθετες ύλες που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του δηλητηριάζει τους πελάτες» και προσέθεσε πως «σε κάθε πιάτο θα έπρεπε να υπάρχει και μία προειδοποίηση για την υγεία όσων πρόκειται να τα καταναλώσουν.»

Η διαδικτυακή μαγειρική εγκυκλοπαιδεία της Bullipedia

Επόμενος στόχος του διακεκριμένου σεφ, με την βοήθεια των συνεργατών του, είναι η δημιουργία μιας διαδικτυακής πλατφόρμας που θα φέρει το όνομα Bullipedia, η οποία θα επιτρέπει σε όποιον ενδιαφέρεται για την γαστρονομία να αναζητήσει σημαντικές και χρήσιμες πληροφορίες, που μέχρι πρότινος δεν ήταν διαθέσιμες στο ευρύ κοινό.

Μεταξύ άλλων θα παρατίθενται η ιστορία του φαγητού, η ανάπτυξη που αυτό είχε στο πέρας των χρόνων, οι συναισθηματικοί και γνωστικοί παράγοντες που περιλαμβάνονται στο φαγητό, καθώς επίσης συνταγές και διάφορες τεχνοτροπίες μαγειρέματος, που θα δώσουν στον κόσμο με απλές έννοιες να καταλάβει όλα όσα βρίσκονται πίσω από αυτά που τρώμε. Σκοπός της Bullipedia είναι να συμπεριλάβει στα δεδομένα της κάθε καταγεγραμμένο πιάτο και τεχνοτροπία από τον «Απίκιο», μία από τις πιο πρώιμες πηγές μαγειρέματος, που χρονολογείται τον 4ο με 5ο μ.Χ αιώνα, έως τη «νέα κουζίνα» (nouvelle cuisine) των δεκαετιών του 1970 και του 1980. Ο Φεράν σημείωσε πως θα σταματήσουν εκεί, «καθώς δεν είναι αρμόδιοι να κρίνουν την δική τους εποχή».

Όταν ένα μάθημα μαγειρικής, γίνεται μάθημα ζωής

Ο Αντριά, παρά τις επιθέσεις και συκοφαντίες που δέχτηκε από συναδέλφους του, και καταξιωμένα πρόσωπα από τον χώρο της γαστρονομίας, κατόρθωσε να πάει την μαγειρική ένα βήμα παραπέρα, και να την τοποθετήσει στην θέση που πραγματικά της αξίζει, δίπλα στις τέχνες και τις επιστήμες.

Αξιοποίησε νέες τεχνικές στην κουζίνα του, θέλοντας να μετατρέψει την απλή κατανάλωση φαγητού, σε μία μοναδική εμπειρία αισθήσεων, αποσκοπώντας να ικανοποιήσει στο έπακρο τις απαιτήσεις της ανθρώπινης όρεξης. Σε αντίθεση με την παλαιότερη αντίληψη επί του φαγητού, ως μέσου επιβίωσης, ο Φεράν μετέτρεψε το απλό γεύμα σε ένα είδος καλλιτεχνήματος, εφήμερου μεν, αλλά που δεν στερείται σπουδαιότητας, ενδυναμώνοντας τοιουτοτρόπως την υποψηφιότητα της μαγειρικής στον αγώνα για την ανάδειξη της 10ης καλής τέχνης. Και μέσα από την δράση του, πέρα από την απογείωση της μαγειρικής σε άλλες, πέρα από τις συνηθισμένες κανονικότητες, μας διδάσκει δύο σπουδαία πράγματα: πως πρέπει να προκαλέσεις για να αρέσεις, και προκειμένου να πετύχεις και να ξεχωρίσεις, πρέπει να έχεις θάρρος και θράσος.