Εστίαση: Η ραχοκοκαλιά της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα (του σεφ Αρη Βεζενέ)

O επισιτιστικός τομέας είναι μείζονος σημασίας για την εθνική μας οικονομία. Ο κλάδος των εστιατορίων μαζί με τα ξενοδοχεία απασχολούν 508.000 περίπου εργαζομένους, εκπροσωπώντας το 20,69% του συνολικού εργατικού δυναμικού της χώρας ενώ ο εστιατορικός κλάδος απασχολεί αυτοτελώς περίπου 225.000 εργαζομένους ανερχόμενος ως οικονομικός κλάδος στην δεύτερη θέση σε κατάταξη σε αριθμό εργαζομένων στην Ελλάδα.

Ο ετήσιος τζίρος μας ανέρχεται σε 3,5 δισεκ ευρώ. – μη συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων εντός ξενοδοχείων–, και αντιστοιχεί στο 2% του συνολικού ΑΕΠ. Αναφορικά με την κατανάλωση, το 11% της μέσης μηνιαίας καταναλωτικής δαπάνης του ελληνικού νοικοκυριού σε ποσοστά ΑΕΠ κατευθύνεται σε υπηρεσίες εστίασης ( 2η θέση μετά την Κύπρο στην Ευρωζώνη).

Η εστίαση σήμερα:

• αποτελείται από 100.000 επιχειρήσεις και
• προσφέρει 450.000 θέσεις εργασίας,
• οι οποίες αναλογούν στο 12% του συνολικού εργατικού δυναμικού της Ελλάδας
• με ετήσιο τζίρο που ανέρχεται σε 3,5 δισεκ., μη συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων εντός ξενοδοχείων,
• ο οποίος αναλογεί στο 2% του συνολικού ΑΕΠ.

Δεδομένων των παραπάνω στατιστικών της εστίασης-γαστρονομίας, το σημαντικότερο στοιχείο που χρήζει προσοχής είναι ότι αυτός ο νευραλγικός κλάδος της ελληνικής οικονομίας αποτελείται από πολλές μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις και όχι από μεγάλους εταιρικούς κολοσσούς. Η εστίαση, λοιπόν, η οποία για δέκα και πλέον χρόνια -μάλιστα κατά την περίοδο της εθνικής οικονομικής κρίσης-, έγινε αποδέκτης δυσβάσταχτων κυβερνητικών αυξήσεων (φορολογικοί συντελεστές, τέλος επιτηδεύματος, εισφορά αλληλεγγύης, ΦΠΑ από 13% έως 23% ή 24%, ΔΕΚΟ 42,5%, ηλεκτρικό ρεύμα 32%, φυσικό αέριο 70%, πετρέλαιο κίνησης, δημοτικά τέλη και τέλη κατάληψης κοινόχρηστου χώρου) ενισχύοντας έτσι ως κλάδος την ανάκαμψη της ελληνικής οικονομίας, αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα.

Ακόμα και σε στιγμές βαθιάς κρίσης, η ιστορία έδειξε ότι πάντα υπήρχε και συνεχίζει να υπάρχει η δυνατότητα επιτυχίας που βασίζεται στην σκληρή δουλειά αλλά και στην εργασιακή αξιοπρέπεια. Για τη δημιουργία και λειτουργία ενός εστιατορίου επενδύονται προσωπικές οικονομίες, δίχως ευνοϊκή πρόσβαση σε πηγές χρηματοδότησης. Η ενδεχόμενη τραπεζική δανειοδότηση γίνεται πάντα με υψηλά επιτόκια και σημαντικά ενεχυρίασης, ενώ σπάνια επιδοτείται. Συνεπώς εδώ και χρόνια, η επιβίωση και η θεμιτή κερδοφορία της εστιατορικής επιχείρησης κρέμεται μόνιμα από μια κλωστή. Αναμφισβήτητα, λοιπόν, ο κλάδος επιχειρεί παίρνοντας μεγάλα ρίσκα.

Η οικογένεια ενός εστιατορίου δεν δίνει ευκαιρίες μόνο σε δημιουργικούς σεφ, σομελιέ, καταρτισμένους σερβιτόρους, μάγειρες και λοιπούς επαγγελματίες του κλάδου που ακολούθησαν συνειδητά τις ανάλογες σπουδές. Προσφέρει σημαντικές δυνατότητες σε ευπαθείς οικονομικά ομάδες του πληθυσμού που αναζητούν, έστω μεταβατικά, εισόδημα για να καλύψουν βασικές ανάγκες. Δημιουργεί πόρους επιβίωσης σε φοιτητές, χαμηλόμισθους που αναζητούν δεύτερη εργασία, πατέρες και μητέρες κάθε ηλικίας που έχασαν τη δουλειά τους, ανειδίκευτους, ακόμα και σε μετανάστες με άδεια παραμονής, βοηθώντας έτσι αρκετά στη μείωση της ανεργίας, αλλά και στη δημιουργία ελπίδας για καλύτερη διαβίωση.

Οι κουζίνες μας, οι φωτιές μας, οι ομάδες μαγείρων και σερβιτόρων μας είναι ένας κρίκος μιας μεγάλης οικοτεχνικής αλυσίδας στην ελληνική κοινωνία. Υποδεχόμαστε το μόχθο, την τεχνογνωσία, το μεράκι και τον καθημερινό αγώνα του γεωργού, του κτηνοτρόφου, του ψαρά, του τυροκόμου, του οινοπαραγωγού, του μεταφορέα, του μανάβη, του κρεοπώλη και τον μετουσιώνουμε, μέσω της μαγειρικής και της φιλοξενίας, σε μια μπουκιά νοστιμιάς και κουλτούρας.

Είναι, πλέον, πάρα πολλοί οι Έλληνες μικροί παραγωγοί, που, μέσω των εστιατορίων, βλέπουν τα προϊόντα τους να γίνονται γνωστά στο ευρύτερο κοινό και να εξάγονται στο εξωτερικό. Είναι, αντιστοίχως, τιμή για τους σεφ και τους εστιάτορες να χρησιμοποιούν τα εξαιρετικά αυτά προϊόντα της χώρας μας για να εξελίσσονται γευστικά και ποιοτικά. Μέσω της διαδραστικότητας αυτής, τα εστιατόρια, ο καταναλωτής και οι παραγωγοί δημιουργούν ένα τρίπτυχο, μια αλυσίδα με ισχυρούς δεσμούς, που προάγει την ευημερία στη χώρα, δημιουργώντας παράλληλα έναν «πολιτισμό της γεύσης», τον οποίο ο κλάδος μας μεταλαμπαδεύει σε όλους τους Έλληνες και τους ξένους επισκέπτες της χώρας.

Συμπερασματικά, ο κλάδος της εστίασης γενικότερα ενδυναμώνει, τρέφει και συντηρεί τον κοινωνικό ιστό της χώρας, παίζοντας ένα ρόλο που ξεπερνάει την απλή κατανάλωση απαραίτητων θερμίδων συντήρησης και επιβίωσης. Στον πυρήνα της βρίσκεται η έννοια της δημιουργίας, της σύνθεσης, της κληρονομιάς, της εξέλιξης, της σύγκλισης και της ενότητας. Σε δύσκολες εποχές, τα εστιατόρια περιέθαλψαν τη δημιουργική σκέψη προσφέροντας θαλπωρή, στέγη και τροφή, δρώντας ως αίθουσες ψυχαγωγίας, τεχνών και πολιτικής διαδραστικότητας.

Στηρίζουν την εθνική οικονομία και αποτελούν την κύρια έκφραση της ελληνικής φιλοξενίας στους επισκέπτες από το εξωτερικό, στους οποίους μέσω των καταστημάτων παρέχεται η δυνατότητα να γνωρίσουν την καθημερινότητα, την ιδιοσυγκρασία, την κουλτούρα και, εντέλει, τον πολιτισμό της χώρας μας. Η γαστρονομία θεωρείται στην εποχή μας πολιτιστική αξία και αναγνωρίζεται από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά. Καθώς, λοιπόν, η γαστρονομία λογίζεται διεθνώς ως πολιτισμικό αγαθό, η μαγειρική μας τέχνη διαδίδει τη γευστική κληρονομιά της Ελλάδας, δημιουργώντας παράλληλα νέες, σύγχρονες αξίες υλικού πολιτισμού.

Τέλος, είναι πρόδηλο ότι τα τελευταία δέκα (10) και πλέον έτη η μαγειρική βρίσκεται στην κορυφή των προτιμήσεων παγκοσμίως, καθώς αποτελεί το πιο σύνηθες χόμπι των ανθρώπων, ανεξαρτήτως οικονομικής ή κοινωνικής τάξης. Πολύ περισσότερο, δε, εν μέσω της πανδημίας που μαστίζει το σύνολο της υφηλίου, έχει αναδειχθεί σε κυρίαρχη έκφραση ψυχαγωγίας, απόλαυσης, συμπόνιας ανά τον κόσμο, όπως αποδεικνύεται από τη δραστηριότητα του κόσμου στα social media. Από το γεγονός αυτό καταδεικνύεται και η σημασία της μαγειρικής και της food culture παγκοσμίως.

Σήμερα, σε μια εποχή με πρωτόγνωρες αλλαγές λόγω της πανδημίας του Covid-19, ο κλάδος της εστίασης πλήττεται όσο λίγοι λόγω της υποχρεωτικής πλήρους αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων, ενώ, όταν καταστεί εφικτή η επαναλειτουργία τους, αυτό ενδέχεται να πραγματοποιηθεί με αρκετούς περιορισμούς . Οι παραπάνω συνθήκες και οι συνέπειές τους καθιστούν την επιβίωση των ελληνικών εστιατορίων κατά την μετα Covid -19 εποχή εξαιρετικά αβέβαιη, συμπαρασύροντας και το εργασιακό μέλλον πλήθος εργαζομένων που απασχολούνται σε αυτά καθώς και των υπόλοιπων συμμετεχόντων στο εστιατορικό οικοσύστημα ( ενδ. παραγωγούς, προμηθευτές κ.α.).

Αναγνωρίζουμε ότι το Κράτος έχει ήδη προβεί σε μετρά ενίσχυσης και διάσωσης τόσο των εργαζομένων όσο και των εργοδοτών- επιχειρηματιών σε όλες τις βαθμίδες της οικονομίας, αλλά κατόπιν των ανωτέρω κρίνουμε απαραίτητο να ζητήσουμε ιδιαίτερη προσοχή στον κλάδο μας, ο οποίος επιτελεί έργο, όπως προαναφέρθηκε, διφυές και έχει ιδιότυπα οικονομικά χαρακτηριστικά..

Εν πρώτοις, η εστίαση συνδέεται στενά με τον κλάδο του τουρισμού και της φιλοξενίας, εμπλουτίζει την τουριστική προσφορά της χώρας και ωφελείται από τις ροές εγχώριων και διεθνών επισκεπτών. Παράλληλα, επιτελεί έργο αυτόνομο, με δικό της, ειδικό κοινό, αλλά και με ιδιαίτερους κανόνες. Επομένως, τέμνεται σε πολλά σημεία αλλά δεν ταυτίζεται απόλυτα με τις αμιγείς τουριστικές επιχειρήσεις.

Ευελπιστούμε στην υποστήριξη των επιχειρήσεων μας μέσω της λήψης των απαραίτητων μέτρων ώστε να είμαστε σε θέση να συνεχίσουμε το έργο και τη λειτουργία μας και μετά την πανδημία, με υγεία και δημιουργικότητα.

[1] (πηγή : Στοιχεία Απασχόλησης ΕΦΚΑ – Σεπτέμβριος 2019)

[2] (πηγή: Ετήσιο Ειδικό Τεύχος 2019 – Υ.Εργασίας & Κοινωνικών Υποθέσεων)