Τι κρύβεται μέσα στα πατατάκια;

Η ιστορία λέει ότι οι λεπτοκομμένες τραγανές πατάτες ανακαλύφθηκαν στην Αμερική, τον 19ο αιώνα, εξαιτίας της ιδιοτροπίας ενός απαιτητικού καλοφαγά και της έκρηξης θυμού ενός θιγμένου σεφ, ονόματι George Crum.

Οι τηγανητές πατάτες που ζήτησε ο πελάτης ήταν χοντρά κομμένες και τις γύρισε πίσω. Τότε, ο σεφ για να τον εκδικηθεί, τις έκοψε όσο πιο λεπτές μπορούσε, τις τηγάνισε και του τις σέρβιρε. Ο πελάτης ενθουσιάστηκε, η ζήτηση στο εστιατόριο αυξήθηκε και αυτό είχε ως αποτέλεσμα ο σεφ να αποκτήσει τεράστια φήμη και εν τέλει να μείνει στην αιωνιότητα ως «ο Έντισον του λίπους» (The Edison of grease).

Το 1926, μία επιχειρηματίας από την Καλιφόρνια, η Laura Scudder, για να μεγαλώσει τη διάρκεια ζωής και να προστατεύσει την εθιστική τραγανότητά τους, συσκεύασε τα τηγανισμένα πατατάκια σε κέρινες σακούλες διαφημίζοντας «τα πιο θορυβώδη τσιπς στον κόσμο». Έπειτα ένας άλλος ανακάλυψε τη συσκευασία από αλουμινόχαρτο και κάπως έτσι, χρόνο με το χρόνο φτάσαμε σήμερα, τα περίφημα τσιπς πατάτας να αποτελούν το δημοφιλέστερο σνακ σε όλο τον κόσμο.

Πόσα και τι πατατάκια τρώμε;

Σύμφωνα με την τελευταία έρευνα «Potato Chips Market 2023», το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς, το 2022 αποτιμήθηκε σε 47,985 δισεκατομμύρια δολάρια και αναμένεται να αυξηθεί κατά 5,1% φτάνοντας τα 64,679 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2028. Παρότι τα συσκευασμένα τσιπς, δηλαδή «οι λεπτές αλατισμένες τραγανές φέτες πατάτας» καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο, οι προτιμήσεις των γεύσεων διαφέρουν μεταξύ των περιοχών. Η απλή εκδοχή (μόνο αλάτι) έχει το μεγαλύτερο ποσοστό σε σχέση με την εκδοχή των πρόσθετων γεύσεων.

Σήμερα, το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης φέρνει στο προσκήνιο νέες γεύσεις από μεσογειακές, κορεάτικες, ινδικές και μεξικάνικες επιρροές, με διαφορετικούς τύπους λεπτοκομμένης πατάτας (πχ. μωβ πατάτα Περού) ή ριζών όπως παντζαριού, καρότο, τοπιναμπούρ, κασάβα ή ακόμα και λαχανικών όπως είναι τα kale. Ειδικά για τις νεότερες γενιές που αναζητούν την περιπέτεια, παρατηρούμε εκκεντρικές γεύσεις με υπερ-ενισχυμένο τσίλι, ασύνδετους συνδυασμούς και αρκετές καινοτομίες ως προς τη συσκευασία τους. Κυκλοφορούν σε πολλά μεγέθη και με διαφορετικά, περισσότερο βιώσιμα, υλικά.

Πώς φτιάχνονται τα πατατάκια;

Τα chips πατάτας, κοινώς τα αγαπημένα μας «πατατάκια», είναι πατάτες, λεπτά κομμένες και τηγανισμένες σε κάποιο είδος λίπους. Αναλυτικά, η διαδικασία έχει ως εξής: Οι πατάτες πλένονται με άφθονο νερό ώστε να φύγουν τα χώματα, ξεφλουδίζονται, τεμαχίζονται, ξεπλένονται πάλι με άφθονο νερό για να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο, στεγνώνονται, τηγανίζονται, στραγγίζουν και συσκευάζονται. Τόσο απλά; Δηλαδή, μόνο με τρία υλικά; Σε κάποιες περιπτώσεις ναι, σε κάποιες άλλες, περιέχονται και άλλα συστατικά.

Περιέχουν ενισχυτικά και βελτιωτικά γεύσης;

Υπάρχουν συσκευασμένα πατατάκια που περιέχουν μόνο τρία συστατικά: πατάτα, φυτικό έλαιο (φοινικέλαιο, ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, αραβοσιτέλαιο) και αλάτι. Στην αγορά συναντάμε τσιπς με γεύσεις βοτάνων, μπαχαρικών και λαχανικών με δημοφιλέστερα τα ακόλουθα: ρίγανη, πάπρικα, βασιλικός, ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπέρι, τα οποία προστίθενται σε μορφή σκόνης ή και ως εκχυλίσματα. Επίσης, περιέχονται αρτύματα καπνιστών τροφίμων, ξιδιών, τυριών (πχ μοτσαρέλα, φέτα, παρμεζάνα), ζωικών βουτύρων, όλα σε μορφή σκόνης.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν συσκευασμένα πατατάκια που περιέχουν πρόσθετα ενισχυτικά γεύσης όπως είναι το monosodium glutamate (MSG) που στα ελληνικά μεταφράζεται γλουταμινικό μονονάτριο. Πρόκειται για ένα ενισχυτικό γεύσης γνωστό και ως «νοστιμιά» το οποίο συνήθως προστίθεται για να τονώσει τις γεύσεις των ζωμών και του μαγειρέματος. Δίνει δηλαδή την πέμπτη γεύση «umami» η οποία περιέχει όλες τις γνώριμες γεύσεις μαζί (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό). Η προσθήκη του προκαλεί σιελόρροια, κατ’ επέκταση ενισχύει το αίσθημα της απόλαυσης και της επιθυμίας και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να καταναλώνεται περισσότερη ποσότητα. Είναι και ο λόγος που κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα πατατάκι και να ξανακλείσει στη σακούλα.

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι υπάρχει ένα μεγάλο φανατικό κοινό που καταναλώνει σε καθημερινή βάση τηγανητές πατάτες, χοντρά ή λεπτά κομμένες. Επιστημονικά αποδεδειγμένα, οι τηγανιτές πατάτες είναι umami. Το 2018, τα αποτελέσματα μίας μελέτης απέδειξαν ότι όσο αυξάνεται ο χρόνος τηγανίσματος, τόσο εντονότερος γίνεται ο χαρακτήρας της γεύσης umami. Αυτό συμβαίνει διότι μειώνεται η ένταση του ξινού και δημιουργούνται οι νέες χημικές ενώσεις (l-πυρογλουταμικό μονονάτριο (l-MSpG) και d-πυρογλουταμικό μονονάτριο (d-MSpG), που τελικά ενισχύουν την αντιληπτή «νοστιμιά» και το γενικό χαρακτηριστικό της γεύσης «τηγανητή πατάτα».

Εκτός από τα ενισχυτικά γεύσης, οσμής και υφής, σε κάποιες περιπτώσεις προστίθενται και βελτιωτικά που λειτουργούν συνδυαστικά. Στα ράφια του εμπορίου υπάρχουν συσκευασμένα πατατάκια που περιέχουν γουαλινικό νάτριο (Ε627), ινοσινικό νάτριο (Ε631) και ριβονουκλεοτίδια νατρίου (E635). Τα συστατικά αυτά δεν έχουν τη συγκεκριμένη γεύση, umami, όμως λειτουργούν συμπληρωματικά καθώς βελτιώνουν πολλές άλλες γεύσεις και οσμές, που θα ήταν πιθανόν ανεπιθύμητες.

Τι άλλα συστατικά περιέχουν τα πατατάκια;

Κάποιες συνταγές περιέχουν επιπλέον βελτιωτικά γεύσης και υφής, όπως ορό γάλακτος σε σκόνη, λακτόζη, μαλτοδεξτρίνη σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές όπως λεκιθίνη (Ε322), Μονο-και διγλυκερίδια (Ε471), μαλτοδεξτρίνη. Χρησιμοποιούνται και χρωστικές ουσίες όπως είναι η κουρκουμίνη και η αννάτο -νορμπιξίνη (Ε160). Ως μέσο όξυνσης χρησιμοποιείται το κιτρικό οξύ και σε κάποιες περιπτώσεις περιέχονται γλυκαντικές ουσίες όπως είναι η δεξτρόζη, το αποξηραμένο μέλι και η ζάχαρη.

Πώς διατηρούνται πάντα τραγανά;

Εκτός από τη συνταγή, η τραγανότητα των τσιπς πατάτας οφείλεται στο υλικό της συσκευασίας που τα προστατεύει από τον ήλιο και την υγρασία. Συσκευάζονται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα από διοξείδιο του άνθρακα, άζωτο και οξυγόνο (συσκευασία MAP). Η τεχνική αυτή εξασφαλίζει τη φρεσκάδα, παρατείνει τη διάρκεια ζωής και ταυτόχρονα φροντίζει ώστε να παραμένουν ολόκληρα και να μην θρυμματίζονται. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, ο χρόνος ζωής είναι ελάχιστος.

Τι θα πρέπει να προσέχουμε;

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ενισχυτικά και τα βελτιωτικά των γεύσεων και των οσμών που αναφέρονται παραπάνω, είναι αποδεκτά από την ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα ασφαλή τρόφιμα. Οι παρασκευαστές υποχρεούνται να αναγράφουν την πλήρη λίστα των συστατικών που περιέχονται προκειμένου ο καταναλωτής να ενημερώνεται και να έχει το δικαίωμα της επιλογής.
Τα πατατάκια αποτελούν το δημοφιλέστερο σνακ και για όσους ακολουθούν vegan διατροφή. Αυτό το κοινό θα πρέπει να προσέχει εάν περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα ή ζωικά λιπαρά.

Τι να περιμένουμε στο μέλλον;

Μετά την πανδημία, παρατηρείται ολοένα και πιο έντονη η ανησυχία για το περιβάλλον και την υγεία του ανθρώπου. Οι καταναλωτές δείχνουν μεγαλύτερη προτίμηση σε βιώσιμες λύσεις και σε σνακ με λιγότερα συστατικά, χωρίς άγνωστα πρόσθετα, απαλλαγμένα κυρίως από το φοινικέλαιο. Για πρώτη φορά αναζητούν πατατάκια με ισχυρισμούς όπως: «με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη», «χωρίς γλουτένη», «χωρίς νάτριο» και «χωρίς ζάχαρη».